除夕各地吃哪些年夜飯菜式

　　春節的前一個天即除夕我們是要一家人一起吃年夜飯的，你知道除夕的節日食譜嗎?下面小編就告訴你除夕的節日食譜，一起看看吧!

粵菜食譜

　　廣州人分外講究“好意頭”，一些帶有吉祥寓意或諧音的食材、菜式在年夜飯必不可少：蝦，因其粵語與“哈”同音，寓意新的一年要過得“笑哈哈”;發菜、蠔豉，寓意“發財好市”;順德魚生，配有十多種配料，吃時大家一起用筷子將其攪拌、夾起，并齊聲念道：“撈起”，意味著“新的一年撈得風生水起”;同樣，生菜(生財)，魚(年年有余)，都是不可少的菜式。

　　如果更講究的，或者在一些客家人的家庭里，盆菜也是年夜飯的主角，這道粵菜里獨特的風景線，做起來大費周章，但無論形式還是內容上，都讓人感覺一盆喜慶。盆菜是將多種食物堆積在一盆里，傳統盆菜在用料方面，豬、雞、鴨、海味、冬菇、豬皮、枝竹、蘿卜、生菜等不可少。講究葷素結合，以免過于油膩。每一道菜肴都經過事先烹制，所以有“做一個盆菜等于做10道菜肴”之說，每道菜肴分別烹制好后，再一層一層疊進盆中，最下層放的是容易吸收肉香與醬汁的材料，如蘿卜、豬皮、枝竹、生菜等。再放雞、魚、肉等，通常越是名貴的菜肴，就擺在最上層，一是這些菜肴都經過特別烹制，擺在上面不易掩其真味，二是為了賣相好看，以顯示該盆菜的豪氣與用心誠意。

　　糯米排骨

　　糯米用溫水泡半小時瀝干，排骨用醬油、姜蔥蒜粉、適量姜蓉蒜蓉、酒、鹽、白醋、香油腌半小時，再把泡過的汁倒入竹筒，下面用半個土豆片墊底(吸排骨蒸出的油)，把糯米加入排骨中，均勻沾上，放入高壓鍋蒸30—40分鐘

　　特色：口感細膩，鮮香味美。

　　金絲年糕

　　1)原料：年糕600克、南瓜200克、白糖、桂花、油。

　　2)制作過程

　　a.將年糕、南瓜切絲待用。油滑鍋倒出。

　　b.鍋下水燒熱、加白糖使之溶化，倒入年糕絲炒軟、再倒入南瓜絲略翻拌成熟即可。

　　3)特點：菜品色彩鮮艷，清爽滑口。

　　鮮果桂魚

　　1)原料：桂魚一條(約600克)、水果丁(可選用菠蘿、西瓜、哈密瓜、青瓜等料)、上湯、香菇菜心10只、鹽、淀粉、蔥、姜末。

　　2)制作過程

　　a.將桂魚刮鱗，斬下頭尾上籠蒸熟，待用。

　　b.取魚肉切大粒魚丁，加鹽調味上漿。

　　c.鍋燒湯用清油滑鍋，留少許加蔥姜炒香,倒入魚丁，炒至變白色，加上湯及少許鹽調味，加入水果丁拌勻，出鍋裝在長盤上，擺上魚頭尾，用香菇菜圍邊即可。

　　3)特點：口感魚肉滑嫩，味美鮮，加上水果，補充魚肉缺乏碳水化合物的缺點。

魯菜食譜

　　魯：饅頭餃子面食當道

　　山東人的“年”過得很熱鬧，廣義的年飯，指的是正月十五以前的吃喝。每年進入臘月二十六七，家家戶戶就開始蒸餑餑、做年糕、包包子。

　　魯菜在歷史上發端于春秋戰國時期的齊國和魯國(也就是現在的山東省)，自宋代后便成為了“北食”的代表，并且在明清時期遍及京津唐，還輻射東北三省，因此可以說是我國覆蓋面最廣的地方風味菜。

　　基于魯菜的主力還是在山東，此次我們還是從山東(確切來說是，膠東地區)來講講魯菜里的年菜。每年進入臘月二十六七，家家戶戶就開始蒸餑餑、做年糕、包包子、蒸“元寶”和“盛蟲”：餑餑多用大棗蒸成，大棗餑餑有九顆棗，小的只有五顆;年糕則以糯米為主蒸成，既粘又甜，取“年年高”的意思;元寶就是用面做成元寶的模樣，大年三十把它放在箱柜里，取發財之意;“盛蟲”是一種狀如小籠的面食，大年三十把它放在糧屯、面缸里，寄寓來年五谷豐登。

　　酥鍋燒肉加藕盒

　　等到除夕夜，在濟南、淄博一帶的年夜飯桌上，少不了一個酥鍋做冷盤。不要被這個名字所迷惑了，以為就是類似于徽菜、淮揚菜里的“全家福”菜式——把一些丸子、肉類等料放進一個大砂鍋煮熱了端上桌。這個“酥鍋”稱為“鍋”，是因為它的烹飪過程是在一個大鍋子里，但成品只是切得很整齊的片狀涼菜。當地人將藕、海帶、白菜、鯽魚、豆腐、五花肉等多種食材放進大鍋子里一起調味、煮熟后，切片上桌，兼具酸甜咸各種味道。

　　熏肉，又叫烤肉或者燒肉，也是當地年夜飯里的一道大菜，不同于廣州的，山東的這道菜是把肉醬好之后，放進鐵鍋上的蒸格，鍋里則鋪上紅糖、小米、茶葉等料，蓋上鍋蓋，以大火加熱，這樣底料的香味就會滲透進肉里，香味濃郁。而除了豬肉，豬蹄、豬腸、豬肘子、豬耳朵、豬肚等也都可以拿來熏。

　　生汆丸子

　　原料：豬肉400克，雞蛋清20克，水發木耳10克，菠菜葉2片。

　　調料：蔥末、姜末、精鹽、料酒、味精、濕淀粉。

　　做法

　　(1)將豬肉剁成肉泥放在碗中，先加約50克水，用筷子順著一個方向用力攪，攪至肉泥發粘時，加入蛋清、蔥末、姜末、精鹽、料酒、淀粉，用力攪至肉色發白、粘性較大時為止。

　　(2)將木耳漂洗干凈，個大的撕成小片。菠菜葉洗凈切成大片。

　　(3)炒鍋上火，加清湯1000克，燒至快開鍋時將肉餡擠成楊梅大小的丸子逐個下鍋，并保持鍋中的清湯似開未開的火候。待肉餡全部擠完，鍋中的丸子全部浮于水面時，用漏勺撇凈浮沫，下入木耳，菠菜葉，加適量的精鹽，料酒，味精，待開鍋后即可出鍋盛于湯碗中。

　　清蒸鯉魚

　　原料：鯉魚1條，重500克左右。水發玉蘭片50克，水發香菇25克，番茄50克，菜心50克。花生油1000克(實耗75克)，雞油10克，料酒25克，蔥15克，姜8克，蒜10克，味精2克，鹽5克，鮮湯適量。

　　做法

　　(1)將鯉魚去鱗、鰓、內臟，洗耳恭聽干凈后放在案板上，用刀在魚體上每隔1段斜剞一刀紋，用鹽抹勻魚身，腌漬片刻;蔥去皮，洗凈，切斜段;姜、蒜去皮，洗凈，切片;玉蘭片洗凈，切薄片;香菇洗凈，切去根蒂;番茄用開水燙過，去皮，去籽，切成斜塊;菜心洗凈，用開水焯燙。

　　(2)用一個盤子裝好，放在鍋里蒸上13-15分鐘，去水。

　　(3)熟油和醬油炒好，加放姜絲，青椒絲，翻炒一下，淋在蒸好的魚上。

　　(4)飾以香菜。

徽菜食譜

　　除夕臨近，這個時候，皖南人家家戶戶開始打豆腐、做元宵，用糯米制成年糕，把秈米做成米果……等到都儲備完畢，這“年”也差不多到了。

　　徽菜也是中國八大菜系的重要一支，而它的流傳甚廣，主要源于早年徽商在全國范圍內的大舉流動。確切來說，徽菜主要指的是徽州菜，起源于黃山麓下的歙縣(古徽州)，其一大特點便是以烹制山珍野味為長，并且為了方便徽商出行，當中腌制風干的食物很多。

　　紅燒臭鱖魚

　　所謂“年年有余”，大家過年都吃魚，只不過吃的魚種、做法不同。在皖中和皖南，餐桌上有兩條魚，一條完整的鯉魚(大部分地區放鱖魚)，只能看卻不許吃，表示年年有余;另一條是鰱魚，可以吃，象征連子連孫，人丁興旺。徽州當地人所準備的便是紅燒臭鱖魚了，年前拿新鮮的鱖魚清洗干凈后，放進木桶用鹽腌后，壓上重物，隨后每日上下翻動一次，數日后便有“臭味”出桶，加油鹽醬燒，光是賣相就十分誘人——只不過，年夜飯餐桌上的這道菜，還當真是用來“看”的;

　　全家福

　　光聽菜名就已經很吉利了，如果簡而言之，這道菜就是個“火鍋大雜燴”——拿肉丸、豆腐角、自制蛋餃、干豆角、少量咸雞塊等一起放在雙耳鍋里便可，上桌的時候還要帶上火爐，邊吃邊煮，暖意融融;

　　四喜丸子

　　“團團圓圓”之意，都是民間自制的，拿糯米、豬肉等剁碎捏圓，油炸而成。當地人為了使其口感更松軟還在里面加入些許馬蹄肉，紅燒后即可上桌。它跟獅子頭最大的區別便是，四喜丸子中間還有一個手指粗細的孔。