餐廳運營的計劃書（通用9篇）
餐廳運營的計劃書 篇1
一、確定餐廳各部門的管轄區域及責任范圍
各部門主管到崗后，首先要熟悉餐廳的平面布局，最好能實地察看。然后根據實際情況，確定餐廳的管轄區域及各部門的主要責任范圍，以書面的形式將具體的建議和設想呈報總主管。餐廳最高管理層將召集有關部門對此進行討論并做出決定。在進行區域及責任劃分時，各部門管理人員應從大局出發，要有良好的服務意識。按專業化的分工要求，餐廳的清潔工作進行歸口管理。這有利于標準的統一、效率的提高、設備投入的減少、設備的維護和保養及人員的管理。職責的劃分要明確，并以書面的形式加以確定。
二、設計餐廳各部門組織機構
要科學、合理地設計組織機構，餐廳各部門主管要綜合考慮各種相關因素，如：餐廳的規模、檔次、裝修布局、設施設備、市場定位、經營方針和管理目標等。
三、制定物品采購清單
餐廳開業前事務繁多，經營物品的采購是一項非常耗費精力的工作，僅靠采購去完成此項任務難度很大，各經營部門應協助其共同完成。無論是采購還是餐廳各部門，在制定餐廳各部門采購清單時，都應考慮到以下一些問題：
1、本餐廳的建筑特點。
采購的物品種類和數量與建筑的特點有著密切的關系。例如某些清潔設備的配置數量，與餐廳的餐位數量直接相關，再如餐廳的收餐車，得考慮是否能夠直到洗碗間等。
2、本餐廳的設計標準及目標市場定位。
餐廳管理人員應從本餐廳的實際出發，根據設計的標準，參照國家行業標準制作清單，同時還應根據本餐廳的目標市場定位情況，考慮目標客源市場對餐廳用品的需求，對就餐環境的偏愛，以及在消費時的一些行為習慣。
3、行業發展趨勢。
餐廳管理人員應密切關注本行業的發展趨勢，在物品配備方面應有一定的超前意識，不能過于傳統和保守。例如，餐廳減少象金色，大紅色的餐具與布置，增加一些淡雅的安排等等。
4、其它情況。
在制定物資采購清單時，有關部門和人員還應考慮其它相關因素，如：出租率、餐廳的資金狀況等。采購清單的設計必須規范，通常應包括下列欄目：部門、編號、物品名稱、規格、單位、數量、參考供貨單位、備注等。此外，部門在制定采購清單的同時，就需確定有關物品的配備標準。
四、協助采購
餐廳各部門主管雖然不直接承擔采購任務，但這項工作對各部的開業及開業后的運營工作影響較大，因此，餐廳各部門主管應密切關注并適當參與采購工作。這不僅可以減輕采購人員的負擔，而且還能在很大程度上確保所購物品符合要求。餐廳各部門主管要定期對照采購清單，檢查各項物品的到位情況，而且檢查的頻率，應隨著開業的臨近而逐漸增高。
五、參與或負責制服的設計與制作
餐廳各部門參與制服的設計與制作，是餐廳行業的慣例。
六、編寫餐廳各部工作手冊
工作手冊，是部門的工作指南，也是部門員工培訓和考核的依據。一般來說，工作手冊應包括崗位職責、工作程序、規章制度及運轉表格等部分。
七、參與員工的招聘與培訓
餐廳各部門的員工招聘與培訓，需由餐廳各部門主管共同負責。在員工招聘過程中，根據餐廳工作的一般要求，對應聘者進行初步篩選，而餐廳最高負責人則負責把好錄取關。培訓是部門開業前的一項主要任務，餐廳各部門主管需從本餐廳的實際出發，制定切實可行的部門培訓計劃，選擇和培訓部門培訓員，指導其編寫具體的授課計劃，督導培訓計劃的實施，并確保培訓丁作達到預期的效果。
八、建立餐廳各部門財產檔案
開業前，即開始建立餐廳各部門的財產檔案，對日后餐廳各部門的管理具有特別重要的意義。很多餐廳各部門主管就因在此期間忽視該項工作，而失去了掌握第一手資料的機會
九、跟進餐廳裝飾工程進度并參與餐廳各部門驗收
餐廳各部門的驗收，一般由裝飾方、投資方、管理方、餐廳各部門主管等部門共同參加。餐廳各部門參與驗收，能在很大程度上確保裝潢的質量達到餐廳所要求的標準。餐廳各部門在參與驗收前，應根據本餐廳的情況設計一份餐廳各部門驗收檢查表，并對參與的部門人員進行相應的培訓。驗收后，部門要留存一份檢查表，以便日后的跟蹤檢查。
十、負責全店的基建清潔工作
在全店的基建清潔工作中。餐廳各部門除了負責各自負責區域的所有基建清潔工作外，還負責大堂等相關公共區域的清潔。開業前基建清潔工作的成功與否，直接影響著對餐廳成品的保護。很多餐廳就因對此項工作的忽視，而留下永久的遺憾。餐廳各部門應在開業前與餐廳最高管理層及相關負責部門，共同確定各部門的基建清潔計劃，然后對各部門員工進行清潔知識和技能的培訓，為各部門配備所需的器具及清潔劑，并對清潔過程進行檢查和指導。
十一、部門的模擬運轉
餐廳各部門在各項準備工作基本到位后，即可進行部門模擬運轉。這既是對準備工作的檢驗，又能為正式的運營打下堅實的基礎。
餐廳運營的計劃書 篇2
作為一家新開的餐廳，前期籌備工作千頭萬緒，涉及面廣，內容多，稍有不周，將對開業后的管理產生較大的影響。為此，我特編寫了餐廳開業籌備工作一文，內容盡可能詳實而具體，希望具備一定的可操作性，為有相同困惑的餐廳同仁提供實實在在的幫助。做好餐廳開業前的準備工作，對餐廳開業及開業后的工作具有非常重要的意義；對從事餐飲管理工作的專業人士來說也是一個挑戰。本文采用倒計時的手法，將餐廳開業籌備工作作為一個項目來運作。
一、餐廳的工作任務
餐飲服務是組成餐廳必不可少的部分。在餐廳各部門中，餐廳員工集中，業務環節繁多，技術水平要求高，牽涉到的學科知識廣泛，因而其管理也最為復雜，加強餐飲管理，對整個飯店的經營管理都有非常重要的意義。餐廳主要負責食品原材料的加工，各類飲食食品的烹制，各餐廳產品銷售和宴會服務工作，滿足住店客人和店外前來用餐客人的物質和心理享受需要。
二、餐廳開業籌備的任務與要求
餐廳開業前的準備工作，主要是建立部門運轉系統，并為開業及開業后的運營在人、財、物等各方面做好充分的準備。具體包括：
(一)、確定餐廳的管轄區域及責任范圍餐廳總監（經理）一般要提前6個月到崗。
到崗后，首先要通過實地察看，熟悉飯店的平面布局。然后根據實際情況，確定餐廳的管轄區域及餐廳的主要責任范圍，以書面的形式將具體的建議和設想呈報總經理。飯店最高管理層將召集有關部門對此進行討論并做出決定。在進行區域及責任劃分時，餐廳管理人員應從大局出發，要有良好的服務意識。餐廳管理范圍較大，為綜合利用會議設施，發揮最大的效能，一般宴會廳、會議室劃歸餐廳管轄；員工餐廳也由餐廳統一管理。
�。ǘ┐_定餐廳各區域主要功能及布局。
根據餐廳總體建筑布置和市場定位，對餐飲區域要進行詳細的功能定位。在進行區域分布時，要合理考慮餐飲各項管理流程；如送餐線路；服務流程的合理性；廚房工作流程的合理性；餐具收拾和洗滌的流程；足夠的倉儲場所和備餐間；尤其是多功能宴會廳（一般有二套設施），要留有充足的儲放會議桌和餐桌的場地。
(三)設計餐廳組織機構要科學、合理地設計組織機構，餐廳經理要綜合考慮各種相關因素，如：飯店的規模、檔次、建筑布局、設施設備、市場定位、經營方針和管理目標等。參考資料中國吃網《資料包：如何開一家賺錢的小餐館》。
(四)制定物品采購清單飯店開業前事務繁多，經營物品的采購是一項非常耗費精力的工作，僅靠采購部去完成此項任務難度很大，各經營部門應協助其共同完成。無論是采購部還是餐廳，在制定餐廳部門采購清單時，都應考慮到以下一些問題：
1.本飯店的建筑特點。采購的物品種類和數量與建筑的特點有著密切的關系。
2.行業標準。
3.本飯店的設計標準及目標市場定位。餐飲管理人員應從本飯店的實際出發，根據設計的星級標準，同時還應根據本飯店的目標市場定位情況，考慮目標客源市場對餐飲用品的配備需求。如高檔宴會的布置需要；婚宴市場的產品。
4.行業發展趨勢。餐飲管理人員應密切關注本行業的發展趨勢，在物品配備方面應有一定的超前意識，不能過于傳統和保守。
5.其它情況。在制定物資采購清單時，有關部門和人員還應考慮其它相關因素，如：餐飲上座率、飯店的資金狀況等。采購清單的設計必須規范，通常應包括下列欄目：部門、編號、物品名稱、規格、單位、數量、參考供貨單位、備注等。此外，部門在制定采購清單的同時，就需確定有關物品的配備標準。
(五)協助采購餐廳經理雖然不直接承擔采購任務，但這項工作對餐廳的開業及開業后的運營工作影響較大，因此，餐廳經理應密切關注并適當參與采購工作。這不僅可以減輕采購部經理的負擔，而且還能在很大程度上確保所購物品符合要求。餐廳經理要定期對照采購清單，檢查各項物品的到位情況，而且檢查的頻率，應隨著開業的臨近而逐漸增高。
(六)參與制服的設計與制作餐廳的崗位較多，而且風格各異，如僅中餐廳就有零點餐廳、宴會廳、包廂、風味餐廳等；為營造較好的服務氛圍，在制服的款式、面料要加以區分。有些餐廳為了方便管理，把零點餐廳和宴會廳的服飾制作是統一的，這就很難顯示一種宴會服務的氛圍。
(七)編寫部門運轉手冊《管理實務》運轉手冊，是部門的丁作指南，也是部門員工培訓和考核的依據。一般來說，運轉手冊可包括崗位職責、工作程序、規章制度及運轉表格等部分。參考資料中國吃網《資料包：如何開一家賺錢的小餐館》。
(八)參與員工的招聘通常，餐廳的員工招聘與培訓，需由人力資源部和餐廳共同負責。在員工招聘過程中，人力資源部根據飯店工作的一般要求，對應聘者進行初步篩選，而餐廳經理則負責把好錄取關。
�。ň牛�、抓好開業前培訓工作開業前培訓是餐廳開業前的一項主要任務，餐廳經理需從本飯店的實際出發，制定切實可行的部門培訓計劃，選擇和培訓部門培訓員，指導其編寫具體的授課計劃，督導培訓計劃的實施，并確保培訓工作達到預期的效果。一般培訓計劃以倒計時的方式編定。員工一般要求三個月前到位，經過餐廳整體的半個月軍訓后，由部門安排培訓，餐飲培訓的主要內容有：餐飲的基礎理論知識；基本功練習；餐飲服務規范流程的訓練；餐廳主菜單培訓；為培訓團隊的凝聚力，可在培訓期間穿插一些團隊合作的學習和訓練等。培訓結束，可組織一次大型的培訓成果匯報會，也可從中發現一些優秀服務人員。
(十)建立餐飲檔案開業前，即開始建立餐飲檔案，對日后的餐飲管理具有特別重要的意義。很多飯店的餐廳就因在此期間忽視該項工作，而失去了收集大量第一手資料的機會。最好能與最初確定餐飲定位和功能劃分的人進行一次溝通，領會他們對餐飲設計的意圖。
(十一)參與餐飲驗收餐飲的驗收，一般由基建部、工程部、餐廳等部門共同參加。餐廳參與餐飲的驗收，能在很大程度上確保餐飲裝潢的質量達到飯店所要求的標準。餐廳在參與驗收前，應根據本飯店的情況設計一份餐飲驗收檢查表，并對參與的部門人員進行相應的培訓。驗收后，部門要留存一份檢查表，以便日后的跟蹤檢查。
(十二)開業前懇荒衛生工作開業前懇荒衛生工作的成功與否，直接影響著對飯店成品的保護。很多飯店就因對此項工作的忽視，而留下永久的遺憾。餐廳應在開業前與飯店最高管理層及相關負責部門，共同確定部門清潔計劃，然后在客房部的指導下，展開全面的清潔工作。
(十三)部門的模擬運轉餐廳在各項準備工作基本到位后，即可進行部門模擬運轉。這既是對準備工作的檢驗，又能為正式的運營打下堅實的基礎。
三、餐廳開業準備計劃制定
餐廳開業籌備計劃，是保證部門開業前丁作正常進行的關鍵。開業籌備計劃有多種形式，飯店通常采用倒計時法，來保證開業準備工作的正常進行。倒計時法既可用表格的形式，又可用文字的形式表述。以下是一份用文字表達的開業前工作計劃，僅供參考。例：《餐廳開業前準備工作計劃》
(一)開業前第17周餐廳負責人到位后，與工程承包商聯系，這是工程協調者或住店經理的職責，但餐廳經理必須建立這種溝通渠道，以便日后的聯絡。
(二)開業前第16周至第13周
1.參與選擇制服的用料和式樣。
2.了解餐飲的營業項目、餐位數等。
3.了解飯店客房、康樂等其它配套設施的配置。
4.熟悉所有區域的設計藍圖并實地察看。
5.了解有關的訂單與現有財產的清單。
6.了解所有已經落實的訂單，補充尚未落實的訂單。
7.確保所有訂購物品都能在開業一個月前到位，并與總經理及相關部門商定開業前主要物品的貯存與控制方法，建立訂貨的驗收、入庫與查詢的丁作程序。
8.檢查是否有必需的設備、服務設施被遺漏，在補全的同時，要確保開支不超出預算。
9.確定組織結構、人員定編、運作模式。
10確定餐飲經營的主菜系。
11.編印崗位職務說明書、工作流程、工作標準、管理制度、運轉表格等。
12.落實員工招聘事宜。
(三)開業前第十二周至第九周
1.按照飯店的設計要求，確定餐飲各區域的布置標準。
2.制定部門的物品庫存等一系列的標準和制度。
3.制訂部門工作鑰匙的使用和管理計劃。
4.制定餐廳的衛生、安全管理制度。
5.制定清潔劑等化學藥品的領發和使用程序。
6.制定餐飲設施、設備的檢查、報修程序。
7.建立餐飲質量管理制度。
8、制訂開業前員工培訓計劃。
(四)開業前第八周至第六周
1、審查管事組洗碗機等設計方案、審查廚房設備方案。
2、與清潔用品供應商聯系，使其至少能在開業前一個月將所有必需品供應到位。
3、準備一份餐飲檢查驗收單，以供餐飲驗收時使用。
4、核定本部門員工的工資報酬及福利待遇。
5、核定所有餐具、茶具、服務用品、布草、清潔用品、服務設施等物品的配備標準。
6、實施開業前員工培訓計劃。
7、與總經理商定員工食堂的開出方案。
(五)開業前第五周
1、展開原材料市場調查分析；制定原料供應方案和程序。
2、與廚師長一起著手制訂菜單。菜單的制訂是對餐飲整體經營思路的體現，也是餐飲出品檔次的體現，要經過反復討論，基本方案制訂好后報總經理。菜單設計程序：
�、倜鞔_當地的飲食習慣（依據市場調查分析報告）
�、诓蛷d餐飲的整體經營思路的目標客戶群
③原料供應方案
④廚師隊伍的實力⑤綜合制訂菜單⑥印刷。要求開業一周前印刷品到位。
3、確定酒水、飲料的供應方案；與財務部一起合理定價，報總經理。
4、各種印刷品如筷套、牙簽套、酒水單等設計印刷。
5、與客房部聯系，建立客房送餐程序。
6、與財務部聯系制訂結帳程序并安排二個課時以上的培訓。
7、邀請財務部予以財務管理制訂培訓。
8、與保安部制訂安全管理制度。
9、與客房部聯系制訂布草送洗程序。
10、與前廳部聯系制訂自助早餐等信息反饋程序。
11、與銷售部聯系建立會議、宴會工作程序。
12、建立餐廳的文檔管理程序。
13、繼續實施員工培訓計劃。對餐飲服務基本功進行測試，不合格的要強化訓練。
(六)開業前第四周
1、與財務部合作，根據預計的需求量，建立一套布件、餐具、酒水等客用品的總庫存標準。
2、核定所有餐飲設施的交付、接收日期。
3、準備足夠的用品，供開業前清潔使用。
4、確定各庫房物品存放標準。
5、確保所有餐飲物品按規范和標準上架存放。
6、與總經理及相關部門一起重新審定有關家具、設備的數量和質量，做出確認和修改。
7、與財務總監一起準備一份詳細的貨物貯存與控制程序，以確保開業前各項開支的準確、可靠、合理。
8、繼續實施員工培訓計劃。
(七)開業前第三周
1、與工程部經理一起全面核實廚房設備安裝到位情況。
2、正式確定餐廳的組織機構。
3、確定各區域的營業時間。
4、對會議室桌位、就餐餐位進行全面的統計。
5、根據工作和其它規格要求，制定出人員分配方案。
6、按清單與工程負責人一起驗收，驗收重點：裝修、設備用品的采購、人員的配置、衛生工作。
7、擬訂餐飲消費的相關規定。
8、編制餐廳基本情況表（應知應會）
9、著手準備餐飲的第一次清潔工作（招收專業人員或臨時工）。
(八)開業前第二周
1、全面清理餐飲區域，進入模擬營業狀態。
2、廚房設備調試。
3、主菜單樣品菜的標準化工作。
4、準備模擬開業的籌備工作：確定模擬開業的時間，明確模擬開業的目的，召開部門會議，強調模擬開業的重要性。取得全員統一。
四、開業前的試運行
開業前的試運行往往是飯店最忙、最易出現問題的階段。對此階段工作特點及問題的研究，有利于減少問題的出現，確保飯店從開業前的準備到正常營業的順利過渡。餐廳的管理人員在開業前試運行期間，應特別注意以下問題：
(一)持積極的態度在飯店進入試營業階段，很多問題會顯露出來。
對此，部分餐飲管理人員會表現出急躁情緒，過多地指責下屬。正確的方法是持積極的態度，即少抱怨下屬，多對他們進行鼓勵，幫助其找出解決問題的方法。在與其它部門的溝通中，不應把注意力集中在追究誰的責任上，而應研究問題如何解決。
(二)經常檢查物資的到位情況前文已談到了餐廳管理人員應協助采購、檢查物資到位的問題。實踐中很多飯店的餐廳往往會忽視這方面的工作，以至于在快開業的緊要關頭發現很多物品尚未到位，從而影響部門開業前的工作。
(三)重視過程的控制開業前，餐廳的工作量非常大，各級管理人員要堅持在一線檢查督導，控制作業過程，防止人別員工走"捷徑"，損壞裝修材料等。對一些設備的使用要在工程或場家的專業人員指導下進行。管理人員在布置任務后的及時檢查和糾正往往能起到事半功倍的作用。
(四)加強對成品的保護對餐廳地毯、墻紙、家具等成品的最嚴重破壞，往往發生在開業前這段時間，因為在這個階段，店內施工隊伍最多，大家都在趕工程進度，而這時餐廳的任務也是最重，容易忽視保護，而與工程單位的協調難度往往很大。盡管如此，餐廳管理人員在對成品保護的問題上，不可出現絲毫的懈怠，以免留下永久的遺憾。為加強對飯店成品的保護，餐廳管理人員可采取以下措施：
1、加強與裝潢施工單位的溝通和協調。敦促施工單位的管理人員加強對施工人員的管理。
2、盡早接管餐廳包廂、宴會廳等區域，加強管理，要對餐廳內的設施、設備的保護負起全部責任，餐廳需對如何保護設施、設備做出具體、明確的規定。
(五)加強對倉庫和物品的管理開業前及開業期間部門工作特別繁雜，管理人員容易忽視對一些物品以及鑰匙的管理工作，對物品的領用要建立嚴格的制度。
(六)確定物品擺放規格在接手了包廂、宴會廳后，餐廳經理就要與餐廳經理等一起馬上確定擺臺規范、物品擺放規格工作，并拍照制作標準化圖案，進行有效的培訓。對其他如備餐間、工作柜等也規范，以取得整齊劃一的管理效果，使后期的服務都能按一定的秩序進行。這段時間如果不能形成統一，往往會造成服務員重復返工、餐廳布置無序的局面，需要較長時間才能調整過來。
(七)工程部和餐廳共同負責驗收作為使用部門，餐廳的驗收對保證后期質量至關重要。餐廳在驗收前應根據本飯店的實際情況設計驗收表，將需驗收的項目逐一列上，以確保驗收時不漏項。餐廳應請被驗收單位在驗收表上簽字并留備份，以避免日后的扯皮現象。有經驗的餐廳經理在驗收后，會將所有的問題分類列出，以方便安排施工單位的返工。
(八)注意工作重點的轉移，使部門工作逐步過渡到正常運轉開業期間部門工作繁雜，但部門經理應保持清醒的頭腦，將各項工作逐步引導到正常的軌道。在這期間，部門經理應特別注意以下的問題：
1、按規范要求員工的禮貌禮節、儀表儀容。開業期間對員工習慣的培養，對今后工作影響極大。
2、建立正規的溝通體系。部門應開始建立內部會議制度、交接班制度，開始使用表格；使部門間及部門內的溝通逐步走上正軌。
3、注意設備的保養。
(九)加強安全意識培訓，嚴防各種事故發生。
(十)加強對餐飲內設施、設備使用注意事項的培訓。
（十一）加強餐飲菜肴的培訓。特別是開業期間的菜肴、餐廳的主要特色菜等；很多餐廳開業很長一段時間，服務員對客人詢問特色菜都無法回答，主要是培訓不到位。廚師長要定期在餐飲例會上對服務員進行有針對的培訓。
�。ㄊ┠M開業日程安排：初級階段：
前12天熟悉環境。服務員進入場地，熟悉餐飲及餐廳整體環境，要給予員工十分充足的時間。廚師進場后，對設備熟練使用。
前11天熟悉臺位。對餐廳布局、服務流程、上菜流程等予以熟悉。前10天熟悉菜譜。模擬點菜、迎賓等環節。廚房演練叫菜、出菜。前9天熟悉就餐。熟悉就餐的一系列工作。提高階段：
前8天流程演練。在進一步熟悉的基礎上，提高效率。前7-6天特殊情況處理。加強協調能力的培訓；并適當提高勞動強度。熟悉階段：
前5-2天熟練操作。完全掌握擺臺、上菜、服務等各個環節。熟悉鞏固�；I備開業：
前1天全面籌備開業模擬開業階段，要按正常運作召開班前例會，擺臺、清理等；并在每次模擬后，召開分析會，并形成會議紀要。模擬開業的評審團一般由管理公司餐飲總監、餐廳經理、培訓部經理、餐廳經理等高級行政人員組成，客觀評價餐廳和服務和出品，糾正錯誤碼，保證開業后的正常營運。在模擬開業后期，也可適當邀請餐廳總經理或管理公司駐店人員進行試菜，對菜式進行指導。
餐廳運營的計劃書 篇3
作為一家新開餐廳 ，前期籌備工作千頭萬緒，尤其是餐廳，涉及面廣，內容多，稍有不周，將對開業后的管理產生較大的影響。，希望具備一定的可操作性，提供實實在在的幫助。
做好餐廳開業前的準備工作，對餐廳開業及開業后的工作具有非常重要的意義；對從事餐飲管理工作的專業人士來說也是一個挑戰。
本文采用倒計時的手法，將餐廳開業籌備工作作為一個項目來運作。
一、餐廳的工作任務
餐廳服務，業務環節繁多，技術水平要求高，牽涉到的學科知識廣泛，因而其管理也最為復雜，加強餐廳管理，對整個餐廳的經營管理都有非常重要的意義。主要負責食品原材料的加工，各類飲食食品的烹制，各餐廳產品銷售和宴會服務工作，滿足住店客人和店外前來用餐客人的物質和心理享受需要。
二、餐廳開業籌備的任務與要求
餐廳開業前的準備工作，主要是建立部門運轉系統，并為開業及開業后的運營在人、財、物等各方面做好充分的準備。
具體包括：
三、確定餐廳的管轄區域及責任范圍
餐廳（經理）一般要提前2個月到崗。
到崗后，首先要通過實地察看，熟悉飯店的平面布局。然后根據實際情況，確定的管轄區域及部的餐廳主要責任范圍，以書面的形式將具體的建議和設想呈報總經理。餐廳最高管理層將召集有關部門對此進行討論并做出決定。在進行區域及責任劃分時，餐廳管理人員應從大局出發，要有良好的服務意識。
餐廳范圍較大，為綜合利用會議設施，發揮最大的效能，一般宴會廳、會議室；員工餐廳也由統一管理。
四.確定餐廳主要功能及布局。
根據餐廳總體建筑布置和市場定位，對餐廳區域要進行詳細的功能定位。在進行區域分布時，要合理考慮餐廳各項管理流程；如送餐線路；服務流程的合理性；廚房工作流程的合理性；餐具收拾和洗滌的流程；足夠的倉儲場所和備餐間；尤其是多功能宴會廳（一般有二套設施），要留有充足的儲放會議桌和餐桌的場地。
五.餐廳組織機構
要科學、合理地設計組織機構，餐廳經理要綜合考慮各種相關因素，如：餐廳的規模、檔次、建筑布局、設施設備、市場定位、經營方針和管理目標等。
六.制定物品采購清單
餐廳開業前事務繁多，經營物品的采購是一項非常耗費精力的工作，僅靠采購部去完成此項任務難度很大，各經營部門應協助其共同完成。采購，在制定各部門采購清單時，都應考慮到以下一些問題：
1.餐廳的建筑特點。采購的物品種類和數量與建筑的特點有著密切的關系。
2.餐廳的設計標準及目標市場定位。餐廳管理人員應從的餐廳實際出發，根據設計的標準，同時還應根據餐廳的目標市場定位情況，考慮目標客源市場對餐廳用品的配備需求。如高檔宴會的布置需要
3.其它情況。在制定物資采購清單時，有關部門和人員還應考慮其它相關因素，如：餐廳上座率、餐廳的資金狀況等。采購清單的設計必須規范，通常應包括下列欄目：部門、編號、物品名稱、規格、單位、數量、參考供貨單位、備注等。此外，部門在制定采購清單的同時，就需確定有關物品的配備標準。
4協助采購
餐廳經理雖然不直接承擔采購任務，但這項工作對餐飲部的開業及開業后的運營工作影響較大，因此，餐廳經理應密切關注并適當參與采購工作。這不僅可以減輕采購的負擔，而且還能在很大程度上確保所購物品符合要求。經理要定期對照采購清單，檢查各項物品的到位情況，而且檢查的頻率，應隨著開業的臨近而逐漸增高。
5參與制服的設計與制作
餐廳的崗位較多，而且風格各異，如僅西餐廳就有零點餐廳、宴會廳、包廂、風味餐廳等；為營造較好的服務氛圍，在制服的款式、面料要加以區分。
七.編寫部門運轉手冊《管理實務》
運轉手冊，是部門的丁作指南，也是部門員工培訓和考核的依據。一般來說，運轉手冊可包括崗位職責、工作程序、規章制度及運轉表格等部分。
八.參與員工的招聘
通常，餐廳的員工招聘與培訓，需由人力資源部和餐廳共同負責。在員工招聘過程中，人力資源部根據餐廳工作的一般要求，對應聘者進行初步篩選，而餐廳經理則負責把好錄取關。
九.抓好開業前培訓工作
開業前培訓是餐廳開業前的一項主要任務，餐廳經理需從餐廳的實際出發，制定切實可行的部門培訓計劃，選擇和培訓部門培訓員，指導其編寫具體的授課計劃，督導培訓計劃的實施，并確保培訓工作達到預期的效果。
一般培訓計劃以倒計時的方式編定。員工一般要求一個月前到位，經過餐廳整體的半個月軍訓后，由餐廳安排培訓，培訓的主要內容有：餐廳的基礎理論知識；基本功練習；餐廳服務規范流程的訓練；餐廳主菜單培訓；為培訓團隊的凝聚力，可在培訓期間穿插一些團隊合作的學習和訓練等。培訓結束，可組織一次大型的培訓成果匯報會，也可從中發現一些優秀服務人員。
十.開業前懇荒衛生工作
開業前懇荒衛生工作的成功與否，直接影響著對餐廳成品的保護。餐廳應在開業前.共同確定部門清潔計劃，展開全面的清潔工作。
十一.部門的模擬運轉
餐廳在各項準備工作基本到位后，即可進行部門模擬運轉。這既是對準備工作的檢驗，又能為正式的運營打下堅實的基礎。
三、餐廳開業準備計劃
十二.開業前第15天
餐廳負責人到位后，與工程承包商聯系，這是工程協調者或店經理的職責，但餐飲部經理必須建立這種溝通渠道，以便日后的聯絡。
十三.開業前第15天至第20天
1.參與選擇制服的用料和式樣。
2.了解餐廳的營業項目、餐位數等。
3.了解餐廳包房、等其它配套設施的配置。
4.熟悉所有區域的設計藍圖并實地察看。
5.了解有關的訂單與現有財產的清單。
6.了解所有已經落實的訂單，補充尚未落實的訂單。
7.確保所有訂購物品都能在開業10天前到位，并與總經理商定開業前主要物品的貯存與控制方法，建立訂貨的驗收、入庫與查詢的丁作程序。
8.檢查是否有必需的設備、服務設施被遺漏，在補全的同時，要確保開支不超出預算。
9. 確定組織結構、人員定編、運作模式。
10確定餐廳經營的主菜系。
11.編印崗位職務說明書、工作流程、工作標準、管理制度、運轉表格等。
12.落實員工招聘事宜。
十四.開業前第12天至第10天
1.按照餐廳的設計要求，確定餐廳各區域的布置標準。
2.制定部門的物品庫存等一系列的標準和制度。
3.制訂部門工作鑰匙的使用和管理計劃。
4.制定餐廳的衛生、安全管理制度。
5.制定清潔劑等化學藥品的領發和使用程序。
6.制定餐廳設施、設備的檢查、報修程序。
7.建立餐廳質量管理制度。
8、制訂開業前員工培訓計劃。
十五.開業前第8天至第6天
1、審查管事組洗碗機等設計方案、審查廚房設備方案。
2、與清潔用品供應商聯系，使其至少能在開業前6天將所有必需品供應到位。
3、準備一份餐廳檢查驗收單，以供餐廳收時使用。
4、核定餐廳員工的工資報酬及福利待遇。
5、核定所有餐具、茶具、服務用品、布草、清潔用品、服務設施等物品的配備標準。
6、實施開業前員工培訓計劃。
十六.開業前20天
1、展開原材料市場調查分析；制定原料供應方案和程序。
2、與廚師長一起著手制訂菜單。菜單的制訂是對餐飲整體經營思路的體現，也是餐飲出品檔次的體現，要經過反復討論，基本方案制訂好后報總經理。菜單設計程序：①明確當地的飲食習慣（依據市場調查分析報告）②餐廳的整體經營思路的目標客戶群③原料供應方案④廚師隊伍的實力⑤綜合制訂菜單⑥印刷。要求開業一周前印刷品到位。
3、確定酒水、飲料的供應方案；與財務部一起合理定價，報總經理。
4、各種印刷品如筷套、牙簽套、酒水單等設計印刷。
5、與財務部聯系制訂結帳程序并安排二個課時以上的培訓。
6、邀請財務部予以財務管理制訂培訓。
7、與保安制訂安全管理制度。
8、建立餐廳的文檔管理程序。
9、繼續實施員工培訓計劃。對餐廳服務基本功進行測試，不合格的要強化訓練。
十七.開業前第5天
1、與財務部合作，根據預計的需求量，建立一套布件、餐具、酒水等客用品的總庫存標準。
2、核定所有餐廳設施的交付、接收日期。
3、準備足夠的用品，供開業前清潔使用。
5、確保所有餐廳物品按規范和標準上架存放。
6、與總經理及相關部門一起重新審定有關家具、設備的數量和質量，做出確認和修改。
7、與財務總監一起準備一份詳細的貨物貯存與控制程序，以確保開業前各項開支的準確、可靠、合理。
8、繼續實施員工培訓計劃。
十八.開業前第3天
1、與工程部經理一起全面核實廚房設備安裝到位情況。
2、正式確定餐廳的組織機構。
3、確定餐廳的營業時間。
4、對會議室桌位、就餐餐位進行全面的統計。
5、根據工作和其它規格要求，制定出人員分配方案。
6、按清單與工程負責人一起驗收，驗收重點：裝修、設備用品的采購、人員的配置、衛生工作。
7、擬訂餐廳消費的相關規定。
8、編制餐廳基本情況表（應知應會）
9、著手餐廳的第一次清潔工作（招收專業人員或臨時工）。
十九.開業前第2天
1、 全面餐廳區域，進入模擬營業狀態。
2、 廚房設備調試。
3、 主菜單樣品菜的標準化工作。
4、 準備模擬開業的籌備工作：確定模擬開業的時間，明確模擬開業的目的，召開部門會議，強調模擬開業的重要性。取得全員統一。
二十.開業前的試運行
開業前的試運行往往是餐廳最忙、最易出現問題的階段。對此階段工作特點及問題的研究，有利于減少問題的出現，確保餐廳從開業前的準備到正常營業的順利過渡。餐廳的管理人員在開業前試運行期間，應特別注意以下問題：
(1)持積極的態度
餐廳進入試營業階段，很多問題會顯露出來。對此，部分餐廳管理人員會表現出急躁情緒，過多地指責下屬。正確的方法是持積極的態度，即少抱怨下屬，多對他們進行鼓勵，幫助其找出解決問題的方法。在與其它部門的溝通中，不應把注意力集中在追究誰的責任上，而應研究問題如何解決。
(2)經常檢查物資的到位情況
前文已談到了餐廳管理人員應協助采購、檢查物資到位的問題。實踐中很多飯店的餐廳往往會忽視這方面的工作，以至于在快開業的緊要關頭發現很多物品尚未到位，從而影響部門開業前的工作. 都在趕工程進度，而這時餐廳的任務也是最重，容易忽視保護，而與工程單位的協調難度往往很大。盡管如此，餐廳管理人員在對成品保護的問題上，不可出現絲毫的懈怠，以免留下永久的遺憾。為加強對餐廳成品的保護，餐廳管理人員可采取以下措施：
(3).盡早接管餐廳包廂、宴會廳等區域，加強管理，要對餐廳內的設施、設備的保護負起全部責任，餐飲部需對如何保護設施、設備做出具體、明確的規定。
(4)加強對倉庫和物品的管理
開業前及開業期間部門工作特別繁雜，管理人員容易忽視對一些物品以及鑰匙的管理工作，對物品的領用要建立嚴格的制度。
(二十一)確定物品擺放規格
在接手了包廂、宴會廳后.餐廳經理等一起馬上確定擺臺規范、物品擺放規格工作，并拍照制作標準化圖案，進行有效的培訓。對其他如備餐間、工作柜等也規范，以取得整齊劃一的管理效果，使后期的服務都能按一定的秩序進行。這段時間如果不能形成統一，往往會造成服務員重復返工、餐廳布置無序的局面，需要較長時間才能調整過來。
(二十二)工程部和餐廳共同負責驗收
作為使用部門，餐廳的驗收對保證后期質量至關重要。餐廳在驗收前應根據本餐廳的實際情況設計驗收表，將需驗收的項目逐一列上，以確保驗收時不漏項。餐廳應請被驗收單位在驗收表上簽字并留備份，以避免日后的扯皮現象。經理在驗收后，會將所有的問題分類列出，以方便安排施工單位的返工
(二十三)注意工作重點
1、按規范要求員工的禮貌禮節、儀表儀容。開業期間對員工習慣的培養，對今后工作影響極大。
2、建立正規的溝通體系。部門應開始建立內部會議制度、交接班制度，開始使用表格；使部門間及部門內的溝通逐步走上正軌。
3、注意設備的保養。
4. 加強餐廳菜肴的培訓。特別是開業期間的菜肴、餐廳的主要特色菜等；廚師長要定期在餐飲例會上對服務員進行有針對的培訓。
5. 模擬開業日程安排：
初級階段：
前2天 熟悉環境。服務員進入場地，熟悉餐飲及酒店整體環境，要給予員工十分充足的時間。廚師進場后，對設備熟練使用。
前2天 熟悉臺位。對餐廳布局、服務流程、上菜流程等予以熟悉。
前2天 熟悉菜譜。模擬點菜、迎賓等環節。廚房演練叫菜、出菜。
前2天 熟悉就餐。熟悉就餐的一系列工作。
提高階段：
前2天熟練操作。完全掌握擺臺、上菜、服務等各個環節。熟悉鞏固。
籌備開業：
前1天 全面籌備開業
模擬開業階段，要按正常運作召開班前例會，擺臺、清理等；并在每次模擬后，召開分析會，經理、培訓部經理、餐廳經理等高級行政人員組成，客觀評價餐廳和服務和出品，糾正錯誤碼，保證開業后的正常營運。
在模擬開業后期，也可適當邀請餐廳總經理或管理公司駐店人員進行試菜，對菜式進行指導。
餐廳運營計劃書四：
1、餐廳選址
很多餐廳經營不善，其中有一個原因就是選址。比如有的奶茶店人流量不足，房租過高，這樣必定導致成本太高；做好選址，開業從以下幾方面考慮：
(1)商業區選址
在城市中選擇商場或商業大廈周邊開餐館應該是不錯的。因為這些地方購物人群廣泛，客源也相對豐富。雖然這些人群是以購物為主，但也有一部分人需要休閑和就餐。針對有些顧客購物時間緊迫，餐館的經營內容應以中、西餐和快餐形式為主。因為這些群體在就餐過程中不太注意菜品的價格高低和烹飪水平，多數菜品基本都能接受。而最喜歡就餐環境衛生、潔凈、舒適，喜歡菜的內容新、奇、特，以及時髦的創新品種，并且有可選性。在用餐方法上要求簡單，時間上求一個"快"字。所以選擇在這樣的地區開餐館，應以中式快餐或大排檔形式為好。
(2)辦公區選址
所謂辦公區是指公司辦公樓、寫字樓及一部分飯店等，有許多單位的辦公地點，一般是臨時租用的，很少備有食堂，而附近有的飯店備有餐廳，這些人也常喜歡到周邊用餐他們主要是白領階層，其中有老總或高級職員，他們的經濟實力豐厚，一般用餐消費不太注意價格，但很關注飯菜的質量。在這種地區選址開餐館，應著重從管理水平、技術水平和服務態度上多下功夫。即應從三方面來做好工作：一是餐館的經營應以中、高檔為主，有特色，以主菜系列為供應的主體，以滿足他們平日的商務會談、請客、談判的需求。無論何種風味都要求菜品質量及技術含量是上乘的。二是要求就餐環境干凈、整潔，裝修的高雅有特色。三是在高中檔菜肴的基礎上，相應地供應一些中低檔的品種，以滿足一般職員和員工的需求。
(3)居民區選址
在居民住宅群和新建小區經營餐館。目前，隨著人們生活水平的不斷提高，到餐館消費己成為時尚，尤其是節假日家庭聚餐、生日宴席是平常事。為了滿足居民區就餐對象的需求，餐館環境要樸實無華、干凈明快，經營的品種應多樣化，多開辦一些家常菜、烤鴨、餃子、小吃等百姓喜歡的菜品。要求質高價低，菜量十足，經濟實惠并有新意，適合工薪階層的需求。
在居民小區選址開餐館，應按照有關城管、衛生等部門的要求去辦。注意廚房的排煙以及噪音等可能給居民帶來的生活不便，在選址時就應照章辦事，以適應環保的有關規定。
(4)學生區選址
在大學院校內部或周邊地區選址開餐館，也會有可觀的經濟效益。因為除了學生寒暑假期以外，餐館的經營不會出現什么旺季和淡季之分，較為平穩，有一定的規律。因為這部分人群除了每天在校的正常伙食外，多數經濟條件較好的教職工和學員還要到校內外社會型餐館去消費，這已是顯而易見的事。針對在校大學生及員工常會舉辦各種社團聚會餐和其他交際活動，這里的餐館經營應從以下幾方面加強：一是開辦餐廳不要距離校園太遠，餐廳的營業面積相對應寬敞而明亮，裝修雖不豪華但要得體。二是供應品種應廣泛多樣，南甜北咸、東辣西酸應有盡有，要盡量照顧到大多數教學員工的口味和生活習慣。三是餐館的營業時間應適當延長，使他們不受用餐時間的限制。
中小學校周邊所建餐館則應考慮到他們的經濟條件和用餐特點，要集中力量保證學生的早餐和午餐的供應，盡量安排些經濟實惠的營養型的配餐。對于學生要求的菜晶份量要大致夠吃，做到葷素搭配，價格便宜，使大多數都能接受。
2、人員招聘
餐廳用什么樣的員工就已經決定了餐廳的成敗。
管理層一定要有豐富的管理經驗，外部的宣傳、營銷、接待、服務內部的管理、成本、人員配置、廚房衛生、出品質量、出品速度，尤其是新開店的員工，如果倉促開業，很容易把第一批客人怠慢，從而造成無法挽回的損失。
員工定額參考：
餐飲前廳行政人員與服務人員比例為：1：10，服務人員大廳1人看2-4張臺包間1桌配1---3名服務員傳菜生1人傳10桌，根據距離廚房遠近而定。
廚房管理跨度為3-10人，一般13---15個餐位配1名烹飪生產人員，高檔的7-8個餐位配1名生產人員。冷菜廚師與白案廚師為1：1等。
員工招聘回來之后，還需要對員工進行培訓，以便使他們在一開業就能熟練地做好工作；
3、證照辦理
開餐廳辦理證照，俗稱三證換一證。
先拿著商鋪租賃合同，去消防、衛生、環保部門審批，他們會派專人前來指導。根據他們的要求，結合工程設計進行平面圖改進。再報一次審批，沒有問題的話，便可以開始施工。等到施工完畢之前，提前與以上各部門溝通，讓其安排人員前來驗收。別忘記準備潤滑劑，各地區的尺度與要求及重點都不同。也有可能還是通不過，一定要持之以恒，他們的目的也是為了要讓你通過，因為可以收費呀。呵呵！
驗收之后就是拿到以上的三證，消防許可證、衛生許可證、環保(又稱排污)許可證，再拿著辦好的三證去工商部門換取工商執照。
*各城市地區具體操作可能有所差別
*100平米以內可以不主動辦理消防許可證
餐廳運營的計劃書 篇4
一、市場定位
一個餐館只能適應一部分的顧客需求，必須分析自身的能力條件，分析當地市場對本餐廳具威脅的竟爭對手，慎重確定本餐廳的顧客主導群是哪一階層。(美食廣場——普通消費就餐、茶餐廳——高檔休閑)
1.當地的飲食習慣愛好:了解西昌人對菜肴口味的要求。
了解菜品的原料、配料是否便于采購。
了解顧客價格接受能力以便制定菜單。
2.就餐人員的就餐形式：了解當地消費市場的消費結構是趨于一個什么樣的狀態
3.就餐環境的布置：人們對就餐環境的需求很多，特別是用餐環境的空氣流通、用餐空間及日常清潔衛生是否有足夠的措施。
二、經營目標
盈利，擴大經營。
三、經營理念
顧客至上。
四、裝修
餐廳運營的計劃書 篇5
一、目的：為加強公司的飯堂管理工作，現結合公司的具體情況，特制定本制度。
二、飯堂工作規定
1、飯堂工作人員必須遵守和執行《食品衛生法》，遵守公司各項規章制度，廚師、廚工必須服從公司領導和部門主管的工作安排。
2、工作人員依崗位訂立崗位責任和工作手則，各司其職互相配合，按質按量完成每餐膳食任務和各項衛生工作。
3、工作人員應有良好服務心態和工作責任感，切實做好每項工作，不斷提高服務水平。
4、工作人員為月薪制，星期日和法定假日，飯堂需開餐供膳工作人員需按公司需求上班。
5、工作人員按規定時間打卡考勤上下班，廚師長每天晚餐下班前召集飯堂工作人員開每日工作小結會議，每周開周總結會議。
6、禁止任何人員在廚房內用膳，禁止工作人員另開小灶。
7、實行衛生每日自查（每餐下班前，主廚檢查各區域衛生和餐具、物料擺放符合規定表格記錄才準打卡下班）和突擊檢查制度，推行衛生質量事況獎罰制度。
8、講文明、講禮貌、團結友愛、公私分明、公平公正、不拉幫結派。
9、了解員工供需要求，反饋信息，調整口味和供應品種。
10、廚房重地，禁止無關人員入內。每周四提供下周菜譜和下周每天送菜明細。
三、采購食品與驗收規定
a）干貨類（大米/面條/食用油/各種調味品/紫菜/干辣椒/花生米/雞蛋等）由廚房倉庫管理員每月月底盤點一次，并填寫下月之材料申請單（每月一次），采購可以一次訂購，但必須依據倉存實際情況，分期送貨。干貨類要定點采購，并索取生產單位的三證（營業證、食品衛生證可證、食品生產許可證——市場準入證）
b）鮮肉類/蔬菜類由膳食公司每天7：30前送到公司飯堂，總經理助理和行政部負責驗收。每天送菜明細由主廚按照每周菜單寫出，經行政經理審核后，由行政助理傳真給膳食公司，送菜之報價單每半月報價一次，報價單由行政經理審批，遇菜價浮動較大時，需呈報總經理或老板處理。
c）飯堂所購任何食品必須驗收合格（顏色、氣味、形狀、廠名、廠址、何質期標識等），收貨人員要把好驗收關，在源頭杜絕偽劣食品原料進入食堂，以防食物中毒事故發生。
四、食品保管與領用規定
a）所有副食品入庫應分類標識保管，食品與日用品要分開，分別放上貨架擺放整齊，米面放卡板上，任何食品不準擺放在地下。
b）倉庫禁止擺放有毒有害和危險物品，禁止食品與日用洗滌、消毒物品混放。
c）晚餐和夜餐用肉類食品，上午因應清理干凈放入冷藏室保管，且生熟分開包裝好在雪柜保管。
d）倉庫內同類食品必須做到先入庫先取用的原則，防止食品在倉庫存放過久而變質。
e）所有食品取用后剩余的食品，要立即復原包裝或上蓋或用干凈白布蓋好。
f）食品入庫應登記清楚，食品領用應做好記錄，領用人要簽名。倉管管理員要做好收發帳目，做到進出物品賬目清楚。月底做好倉庫盤點工作。
五、環境衛生規定
a）飯廳：
i.每餐后清掃臺面、凳面的殘渣，先用毛巾蘸稀漂白水擦臺凳面，再用干凈的毛巾清擦干凈，保證無污物、
油跡。
ii.地面每餐后清掃干凈殘渣垃圾，用稀釋漂白水消毒后，用地拖拖干凈保持地面無雜物、無積水、干凈清
爽。（包括洗碗渠）
iii.每餐進行一次臺凳整理工作，保證縱、橫成行、整齊統一。
iv.每周進行大掃除二次，清除各處衛生死角，用清潔劑清洗各凳面、地面、墻壁、門、窗、下水排污道、
餐廳運營的計劃書 篇6
開肉蟹煲店，很多人都有想過的創業方式。這是一種比較容易實現的創業方式。但是，在開肉蟹煲店之前，你有沒有做過市場調查，或者有沒有給自己制定一本計劃書呢。計劃書的建立很多時候可以起到一種督促的作用。并不是說要按照計劃書上的一步一步的去執行。但是一個好的計劃書確實是很重要的。
一、肉蟹煲店開業籌備的任務與要求 肉蟹煲店開業前的準備工作，主要是建立部門運營系統，并為開業及開業后的運營在人、財、物等各方面做好充分的準備，
具體包括：
(一)確定肉蟹煲店各部門的管轄區域及責任范圍，各部門主管到崗后，首先要熟悉餐廳的平面布局，最好能實地察看。然后根據實際情況，確定肉蟹煲店的管轄區域及各部門的主要責任范圍，以書面的形式將具體的建議和設想呈報總主管。肉蟹煲店最高管理層將召集有關部門對此進行討論并做出決定。在進行區域及責任劃分時，各部門管理人員應從大局出發，要有良好的服務意識。按專業化的分工要求，餐廳的清潔工作進行歸口管理。這有利于標準的統一、效率的提高、設備投入的減少、設備的維護和保養及人員的管理。職責的劃分要明確，并以書面的形式加以確定。
(二)設肉蟹煲店各部門組織機構，要科學、合理地設計組織機構，餐廳各部門主管要綜合考慮各種相關因素，如：餐廳的規模、檔次、裝修布局、設施設備、市場定位、經營方針和管理目標等。
(三)制定物品采購清單
肉蟹煲店開業前事務繁多，經營物品的采購是一項非常耗費精力的工作，僅靠采購去完成此項任務難度很大，各經營部門應協助其共同完成。無論是采購還是肉蟹煲店各部門，在制定餐廳各部門采購清單時，都應考慮到以下一些問題：
1、本肉蟹煲店的建筑特點。采購的物品種類和數量與建筑的特點有著密切的關系。例如某些清潔設備的配置數量，與餐廳的餐位數量直接相關，再如餐廳的收餐車，得考慮是否能夠直到洗碗間等。
2、本肉蟹煲店的設計標準及目標市場定位。餐廳管理人員應從本餐廳的實際出發，根據設計的標準，參照國家行業標準制作清單，同時還應根據本餐廳的目標市場定位情況，考慮目標客源市場對餐廳用品的需求，對就餐環境的偏愛，以及在消費時的一些行為習慣。
3、行業發展趨勢。餐廳管理人員應密切關注本行業的發展趨勢，在物品配備方面應有一定的超前意識，不能過于傳統和保守。例如，餐廳減少象金色，大紅色的餐具與布置，增加一些淡雅的安排等等。
4、其它情況。 在制定物資采購清單時，有關部門和人員還應考慮其它相關因素，如：出租率、餐廳的資金狀況等。采購清單的設計必須規范，通常應包括下列欄目：部門、編號、物品名稱、規格、單位、數量、參考供貨單位、備注等。此外，部門在制定采購清單的同時，就需確定有關物品的配備標準。 (四)協助采購 餐廳各部門主管雖然不直接承擔采購任務，但這項工作對各部的開業及開業后的運營工作影響較大，因此，餐廳各部門主管應密切關注并適當參與采購工作。這不僅可以減輕采購人員的負擔，而且還能在很大程度上確保所購物品符合要求。餐廳各部門主管要定期對照采購清單，檢查各項物品的到位情況，而且檢查的頻率，應隨著開業的臨近而逐漸增高。
餐廳運營的計劃書 篇7
一、清真餐廳經營品種
清真餐廳主要負責醫學部清真學生基本伙食和在校職工就餐服務，按照北京高�；锸硨I委員會的要求，并執行國家相應民族政策，享受學生基本伙食相應政策和補貼，飯菜價格按高中低檔3:5:2的比例。具體經營品種如下：
1.早餐品種：主食品種8種.小吃品種3種.湯粥3種，奶制品2種，小菜類3種
2.午餐品種：
�。�1）快餐系列：炒制菜肴6種，炸制菜肴2種，燒制菜肴4種；
�。�2）套餐系列：15品種，其中葷菜套餐5種，半葷套餐5種，素菜套餐5種；
（3）蓋飯系列：20品種，其中葷菜套餐5種，半葷套餐10種，素菜套餐5種；
（4）地方風味特色系列：手抓飯、拉條、炒飯、炒片、拉面、清真水餃、石鍋拌飯、烤羊肉串、炸醬面等
�。�5）鐵板.木桶飯：20品種，其中葷菜品種5種，半葷套餐10種，素菜套餐5種。
�。�6）涼菜品種：20品種，其中葷菜品種5種，半葷菜品種10種，素菜品種5種。
�。�7）零點.小炒菜品60品種，其中葷菜品種20種，清真特色20種，素菜品種20種
�。�8）面點主食.風味小吃20品種，其中主食5種，主食花樣5種，風味小吃10品種.
3.晚餐品種：
�。�1）快餐系列：炒制菜肴6種，炸制菜肴2種，燒制菜肴4種；
�。�2）套餐系列：15品種，其中葷菜套餐5種，半葷套餐5種，素菜套餐5種；
（3）蓋飯系列：20品種，其中葷菜套餐5種，半葷套餐10種，素菜套餐5種；
�。�4）地方風味特色系列：手抓飯、拉條、炒飯、炒片、拉面、清真水餃、石鍋拌飯、烤羊肉串、炸醬面等
4.風味小吃
主要經營清真小吃或素食，飯菜價格按高中低檔3:5:2的比例，具體經營有：北京小吃.新疆風味.西北小吃.火鍋套餐.西北酸辣粉，麻辣燙、風味砂鍋系列.
二、清真餐廳工作人員安排和薪酬
清真食堂需要工作人員總計40人，具體安排如下：
表1清真食堂工作人員安排人員
數量(人)待遇(單人)支出備注
三、收支預算
排除醫院實習以及在外就餐的學生，日常就餐人數約80人。早餐就餐人數約50人，每餐人均消費2元左右，早餐一餐流水100元左右。午餐就餐人數約100人，每餐人均消費5元左右，午餐一餐的流水500元左右。晚餐約80人就餐，人均消費5元左右，晚餐一餐流水400元左右。一日三餐流水共計1000元左右�？紤]寒暑假和平時假期影響，按一個月26天，一年10個月計算，一年的總收入約26萬元。
根據表1中的人員詳細薪酬，初步擬定人均工資為2900元左右，不含三險一金，工資、崗效、津貼等福利，包食宿。清真食堂一年的人員費用支出約152萬。
由于原材料上漲，牛羊肉價格平均30元一斤，豬肉價格平均14元一斤，差價16元左右。如果清真食堂飯菜價格和學生餐廳持平，按每人每餐進食肉類100g計
算，一餐差價元，兩餐差價元，共80人，按一個月26天，一年10個月計算，一年總差價萬元。另米面糧油價格也在上漲，這部分支出也要考慮在內。
為了保證餐廳正常運轉，洗消用品，低值易耗，勞保用品，設備維修費、餐具補充等費用預計12萬元。水電燃氣費預計每年8萬元。共計20萬元。
清真食堂的正常運轉需要醫學部和后勤領導以及飲食服務中心的大力支持。
四、服務理念
�。ㄒ唬┳鹬貛熒嬍筹L俗，滿足師生飲食需求
1.清真餐廳的供貨應來自專門的清真食品供應點，進貨渠道嚴格按照北京市高校聯合采購要求；
2.聘請到兩名至四名廚師，在尊重特殊飲食習慣的基礎上，建立多元化飲食形式，不僅讓學生吃飽，還要讓他們吃好；
3.專門配備有明顯標識的餐盤和碗筷以及單獨的洗碗區；
4.適逢重要的傳統節日（如開齋節、古爾邦節、圣紀）時，應在餐廳舉行隆重的紀念活動歡慶節日，并對學生進行價格優惠。設立一個節日通告欄，不僅可以為全校師生普及知識，增進師生對傳統習俗和飲食習慣的了解，根據回歷，在傳統節日來臨前夕，在通告欄中廣泛征求活動意見，確定之后提前告知活動時間以及參與方式等，加深學生之間的了解，增進感情。
�。ǘ┘訌姳O督管理、保障食品安全、標準化操作
餐飲面臨的最大問題是食品安全。為保障食品安全，需嚴格遵守食品安全法律法規的要求，遵守規范化的操作，實行QS9001質量標準化和量化管理，保障食品安全，并考慮以下幾個方面：
1.強化法律意識，遵守學校各項規章制度，不違法亂紀。從業人員須持有海淀區衛生局頒發的衛生健康許可證,并定期體檢、培訓；
2.強化操作規范，如加工過程中要注意生、熟食品分開、避免半成品和成品的交叉污染；
3.注重消防安全，定期對用電、用水、天然氣及排風系統進行安全檢查，消除不安全隱患；
4.加強冷餐食品的管理,強化操作人員的衛生意識，改變不良衛生習慣，同時每季度定期開展對食堂從業人員食品營養與衛生知識的培訓；
5.遵守各項質量監督檢查制度，做好自查、質量評價合制定獎懲措施
6.加強職工專業技術和食品安全培訓，不斷創新更好為師生員工服務。
�。ㄈ┒ㄆ谂c同學溝通，提高服務質量
餐廳運營的計劃書 篇8
本著學生至上、服務第一、優化質量、保證安全的原則，搞好學校食堂各方面工作，從包裝設計、制度建設、人員管理、安全保障等各方面入手，著力打造衛生、安全、和諧的一流食堂，讓學生滿意，讓學校放心，讓社會稱心。
1、經營理念、目標與措施
(1)科學管理，營養搭配、安全操作、衛生保障;
(2)食堂的經營理念是創新、誠信、感恩;創新是對產品創新，工作方法創新，誠信是對師生誠信，對身邊所有的人誠信感恩：感恩是感謝甲方給我們的工作平臺，把學生當親人，把老師當朋友。
(3)關注細節，提供個性化服務，眾口難調調眾口。
(4)做到品種繁多，質優價廉、薄利多銷、讓師生切實得到實惠，力爭飯菜品種多樣
化，特色化。飯菜營養搭配，滿足不同群體的消費水平和消費習慣。
(5)餐廳服務水平達到師生滿意度85%;食品衛生事故率為0，公司質檢衛生合格頻次每月不低于2次，員工重大事故為0，員工食品衛生，安全生產，文明服務培訓率100%，員
工健康體檢率100% 。
(6) )服務質量方面、我們將對員工進行經�；⒂嗅槍π缘呐嘤枺岣邌T工的服務意識和服務水平;同時，通過嚴格的獎懲制度保證員工的服務質量。
2、經營方案及優惠措施
(1)米飯全部為粳米，自己生產手工饅頭。
(2)保證免費粥足量供應。
(3)每天保證菜在兩個品種以上。
(4)根據食品監督部門要求，對所出售食品進行48小時留樣。
3、食品質量控制方案
我校將嚴格按照《食品安全法》及相關的法律法規的要求，全面負責食堂的生產經營、食品安全管理，確保師生按規定的就餐時間食用到安全衛生、營養可口的食品。嚴格按公司質量管理體系的要求全面負責原材料，杜絕食物中毒的發生。
(1)菜譜的制定：根據學生的營養需求及烹調口味制定營養均衡、合理搭配、色香味俱佳的營養菜譜供師生食用。
(2)原材料進貨保障
�、賴腊言搭^質量關：食堂將指定專人采購所用原輔材料，嚴格執行學校及公司制定的“原材料采購管理制度”，對每種原材料選擇合格的供貨商，對資質合格供貨商，同時在食堂餐廳公示定點采購目錄，標明供貨品種、規格、價格等，確保原材料價格低廉，質量符合要求。
②設置原材料展示柜：食堂使用的主要原材料，我們將把樣品放到原材料展示柜里供師生監督，讓師生放心消費。
�、劢⑺髯C索票制度并嚴格執行：對主要原材料進行索證索票(供貨商的資質證明、生產經營許可證、檢疫證、檢驗報告單)，經檢驗合格、證件齊全后方可入庫使用，杜絕使用“三無產品”。
④嚴格執行原材料驗收及儲存制度：每天購進的原輔材料必須有專人負責按要求驗收數量和質量，不符合要求的不得入庫，入庫的原材料嚴格按要求分類存放，按先進先出的原則出庫，并做好驗收記錄和各種臺帳。
4、服務質量控制方案
(1)我們將以優質服務、文明舉止、規范操作為師生服務，確保食堂井然有序、環境整潔。
(2)明確我們的經營方針，以服務全體師生為核心。
(3)聽從校方的管理，遵守各項法律、法規和各項規章制度。
(5)按《食品安全法》要求，嚴格操作規程，保證讓學校放心，讓全體師生滿意。
(6)餐廳定期發放顧客滿意度調查表，公開接受校領導和全體師生的服務監督、投訴和建議，并及時改進，為師生提供全方位滿意的服務。
(7))一年四季做到“四熱”，特別是冬季確保食品的溫度，做到熱菜、熱飯、熱湯、熱心腸。
(8)遇突發性事件(如停水停電)，要利用各種資源確保正常供餐。
5、衛生管理控制方案
(1)食品衛生
�、賹訉影殃P、責任到人：對不合格的食品絕不流入下道工序，杜絕出售不衛生食品、過期食品、變質食品和存在安全隱患的食品，衛生的清掃做到一餐一清。
②食品的清洗加工：加工過程中，所有食品、用具不得直接放在地上，必須按規定放到指定地方。加工完畢，所有加工用具必須清洗干凈，分類擺放。
�、凼称返呐胝{：對加工的各種食品及菜肴要求燒熟燒透，盡可能縮短烹調后菜肴存放時間，同類食品烹飪多樣化烹飪后的菜肴必須加蓋以防污染。
④售餐服務：售餐前工作人員必須二次更衣，洗手消毒，穿戴好整潔的衣、帽、手套、口罩，放置好熟食并加蓋。售餐時保持良好的服務態度，主動熱情，微笑服務，積極聽取消費者的意見和建議。售餐過程派專人全面負責餐廳的衛生，確保餐廳的餐桌椅、地面衛生潔凈。
⑤食品的留樣：嚴格執行留樣制度，對每餐制作的所有食品必須按要求數量留樣，存放到專用的留樣盒里，留樣需專門配備留樣冰柜，留樣必須存放48小時，并做好留樣記錄，隨時進行質量跟蹤，發現問題及時反饋。
�、薏途呋厥�、清洗消毒：餐具的回收：將在指定地點放置收餐臺，并派專人負責，向就餐者宣傳：自覺將吃完的餐盤放到指定的收餐處。餐具的清洗、消毒：要嚴格做到“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”，避免二次污染，并設專人負責管理，及時做好消毒記錄。
(2)人員衛生
�、賴栏駡绦袕臉I人員健康體檢和培訓制度，在上崗前員工必須按規定經門體檢合格，取得《健康證》后方可上崗，并建立員工健康檔案，同時員工必須經衛生監管部門的業務培訓，具體衛生管理制度見公司公章制度。
②操作人員上崗前，需穿戴公司統一定制的工作衣、帽、鞋、配戴胸牌后方可進人工作間。接觸直接入口食品時(如配餐、售飯)應戴一次性手套。離開工作場所或入廁前必須換下工作衣、帽、鞋、口罩，入廁后必須徹底洗手消毒。
�、蹎T工上崗時不準戴戒指、手鐲、手鏈、手表、耳環，不準涂指甲油。工作場所不準吸煙、不亂吃東西、不準擤鼻涕、不準挖耳朵、不準隨地吐痰、不準對著食品打噴嚏。
(3)環境衛生
�、偌訌娦l生管理工作，做到一餐一清，周末大掃除，所有衛生區域責任到人。采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及其孳生條件的措施(紗門、紗窗及時更換、及時關閉)。
②加工場所的原材料、半成品、各種用具及物品要按要求分類擺放整齊，防止交叉污染，并要有防蠅、防蟑、防鼠措施。
�、矍胁税濉⒛ú技笆称返母采w物要及時清洗干凈，定期進行消毒、日曬，防止生霉。
�、芏ㄆ诰S護食品加工設備，及時清洗、加油，校驗保溫設施及冷藏、冷凍設施，確保其正常運轉。
�、輳U棄物容器要配有蓋子并及時清洗，防止有害動物的侵入及不良氣味或污水的溢出。地溝蓋不得隨意撬起，直接將垃圾掃到垃圾回收處。
(4)垃圾處理
為了保障餐廳環境衛生和維護綠色環保的理念，我公司對日常餐廳垃圾將按照規定，統一處理：
1)食堂各類垃圾實行分類處理，不可回收的統一倒入指定的垃圾存放處，由合作方管理和清運。
2)食堂產生的有毒有害物質的廢棄物和垃圾應單獨處理，嚴禁混入生活垃圾中清倒。
3)保證餐廳下水道等設施完好通暢，如有損壞和堵塞應盡快修復和疏通。任何人不得隨意移動、拆除和損壞食堂的衛生設施。
5、餐廳環境管理方案
(1)成立食品安全領導小組，食品安全有專人管理和負責。
(2) 《餐飲服務許可證》應放入公示欄并懸掛于醒目易視處。
(3)食品從業人員持有效健康合格證明及食品安全知識培訓合格證上崗。
(4)工作人員上班時應穿戴整潔的工作衣帽，并保持良好的個人衛生。
(5)保持餐廳內外環境衛生，加強通風和消毒工作，做到每餐一打掃，每天一清洗。
(6)食用工具每次用后應洗凈、消毒、保持潔凈。
(7)盛裝垃圾的容器應密閉整潔，垃圾及時處理，搞好“三防”工作。
6、原材料采購管理方案
(1)指定兼職人員負責食品索證、驗收以及臺賬記錄保管等工作，臺帳應妥善保管并隨時可供有關部門查驗。
(2)采購食品(包括食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品)，要按照《餐飲服務監督管理辦法》的要求來規范操作。
(3)從食品生產單位，批發市場采購的，須查驗留存供貨商資質證明(許可證、營業執照)和產品檢驗合格證明(生肉禽類應有檢疫檢驗合格證明);從固定供貨商(含個體經營戶)采購的，應查驗留存購物清單。以上均須留存購物憑證(收據、進貨清單等)。
(4)采購記錄應當如實記錄產品名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容，或者保留載有上述信息的進貨票據。
(5)按照產品品種、進貨時間先后次序有序整理采購記錄及相關資料，妥善保存備查。記錄、票據的保存期限不得少于2年。
(6)不得采購腐敗變質、摻雜摻假、發霉生蟲、有毒有害、質量不新鮮的食品及原料，以及無產地、無廠名、無生產日期和保質期或標識不清以及超過保質期限的食品。
(7)不得采購無許可證的食品生產經營者供應的食品。
7、操作規程控制管理方案
(1)采購與運輸
采購是食品加工的第一個環節，也是保證飲食安全的第一個關鍵點。一是嚴格把好食品的采購關，食品采購員必須到持有流通許可證或者工商執照的經營單位采購食品，不得采購以下食品：
�、俑瘮∽冑|、混有異物或者其他感觀性狀異常，含有毒有害物質或者被有毒有害物質污染，可能對人體健康有害的食品;
�、跈z驗不合格的肉類及其制品;
③超過保值期或不符合食品標簽規定的定型包裝食品;
�、芷渌环闲l生標準的食品要依法索證索票，進貨查驗并進行記錄。
二是把好食品的運輸關運輸食品的車輛、容器一定要專用。如果一車多用，使用前一定要清洗、消毒并注意不要將食品和其他有毒有害物品混裝。
(2)入庫與存儲驗收入庫與儲存是原材料進入食品加工流程的第二個環節。
�、衮炇罩筮M行登記，登記內容包括品名、供貨單位、數量、進貨日期、感觀檢查情況，索證情況等。
�、谑称焚A存應當分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢查，及時處理變質或超過保質期限的食品。
③食品貯存場所禁止存放有毒，有害物品及個人生活物品。
④貯存場所要做到通風、防潮，保持室內干燥，地面、貨架保持清潔，設有防鼠、防蠅措施并避免陽光直曬食品，容器要加蓋防塵。
(3)加工與保鮮
食品的加工是指對食品進行化凍、擇選、洗切為烹飪做好準備工作的全過程。在這個環節上最容易出現問題的是：加工時動植物的有毒部分未去除或去除不凈;食品加工用具如墩、刀、筐、案、泡洗池等不符合食品安全要求，使食品受到致病菌污染。所以，在這一工序當中，我們要特別注意遵守以下幾個操作規范。
�、賱游镄耘c植物性食品加工時水池、工具、容器必須：分開使用、標記明顯。
�、诜胖迷�、半成品成品的容器及加工工具必須做到：分開使用、標記明顯。
③所有的容器在使用過程中都不能直接放在地上，用后都要認真清洗消毒。
④動物性食品解凍時應注意解凍的時間和溫度。
�、菔卟艘屑殦裣�，做到：無泥沙、無爛葉、無蟲害及異物。
�、匏屑庸ず玫氖称吩谂腼兦氨仨氉⒁獗ｕr，用于保存食品的冷藏設備必須貼有標志并有專人管理。
(4)烹飪
烹飪是指對蔬菜、肉、禽蛋、水產進行煎、煮、炒、烹、炸，達到色正味美爽口的制作過程。這一過程最容易出現的問題：一是盛裝食物的容器生熟不分造成二次污染;二是加熱不徹底、受熱不均導致食品中的有害細菌不能被殺滅;三是食品添加劑等化學物品使用不當。
(5)配餐
銷售環節最容易出現的問題是：分餐室的空氣細菌超標，所用的工具、容器和銷售人員帶有病菌，所以在銷售工作中要嚴格執行個人衛生和操作規范，非分餐人員不得進入分餐間。配餐員的操作規范為了確保分餐環節的衛生安全，銷售必須遵循以下操作規范：
①分餐開始前，分餐人員要二次更衣，戴上口罩，分餐用的手套應為一次性用品。分餐用的工具應由保潔柜取出后直接送入分餐間。
�、诜植烷_始前先由食品安全管理員留樣，每種飯菜留樣不得少于150克，并做到每菜一盒標明生產日期和時間，留樣飯菜降到常溫后放入專用冰箱保留48小時以上。
�、鄯植瓦^程中，如果成品不小心掉在操作臺上或地上，分餐人員不要自己清理，以免污染雙手，要由其他人及時清理。
�、芊植蜁r還要注意檢查飯盒是否干凈，不符合衛生要求的絕不允許裝入食品。
⑤分餐期間，工作人員不得離開工作崗位，分餐完畢后，首先要關上窗口然后把工具、容器碼放歸位，最后徹底打掃衛生，打掃衛生的工具必須專用。
(6)洗刷與消毒
洗刷消毒指的是對食品加工使用的工具、器具及用餐人員使用的餐具清洗和消毒的過程，它是防止食品被致病菌污染的重要措施之一。消毒的基本要求
①餐飲具使用前必須冼凈、消毒，符合國家有關衛生標準。未經消毒的餐飲具不得使用。禁止重復使用一次性使用的餐飲具;
②消毒后的餐飲具必須貯存在餐飲具專用保潔柜內備用。已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，并在餐具貯存柜上有明顯標記。餐具保潔柜應定期清洗、保持潔凈要求;
③洗涮餐飲具所使用的洗滌、消毒劑必須符合衛生標準或要求;
④洗滌、消毒劑必須有固定的存放場所(櫥柜)，并有明顯的標記。
(7)就餐大廳
對就餐場所的基本要求是：
①餐廳店堂應保持整潔，在菜肴擺臺后或有人就餐時不得清掃地面，菜肴擺臺超過當次就餐時間尚未使用的應當回收保潔。
�、诋敯l現或被就餐者告知所提供的食品確有感官性狀異�；蚩梢勺冑|時，餐廳人員應當立即撤換該食品，并同時告知有關備餐人員。備餐人員應該立即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應處理，確保供餐的安全衛生。
�、酃┚筒驼咦匀〉恼{味料，應當符合相應的食品衛生標準和要求。供餐場所應設置供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝置。
�、芗訌妼κ程妹赓M粥湯的管理，免費粥湯桶，有專人看管，專人分餐。
(8)食堂從業人員基本要求
�、偈程脧臉I人員應有良好的個人習慣，操作時應穿戴清潔的工作衣帽，并把頭發置于帽內;不得留長指甲、佩戴手鐲戒指、涂指甲油;不得在食品加工和銷售場所內吸煙。專間(備餐間或售飯時)操作人員應戴口罩。
�、谑程脧臉I人員、管理人員必須掌握有關食品安全的基本要求。要加強對食堂從業人員的食品安全知識培訓，使其掌握有關食品安全的基本要求。
�、勖磕瓯仨氝M行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的食品生產經營人員都必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作;
④食堂從業人員及集體餐分餐人員在出現咳嗽、腹瀉、發熱、嘔吐等有礙于食品安全的病癥時，應立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品安全生的病癥或治愈后，方可重新上崗
8、食品保存管理方案
餐廳運營的計劃書 篇9
1、甲方免費提供廚房、餐廳、全套的廚房設備，負責水電費用，并為乙方廚房員工解決住宿問題。如廠方無法解決住宿問題可面談。
2、承包期內必須添置或需要更換只設備，由乙方自行出資投入。
3、清潔用品由乙方自行負責。
4、我方派遣專業精干的服務團隊進駐，根據客戶的實際情況，提供專業、周到的餐飲服務。
5、我方承辦從原料采購、加工、烹飪、供餐及服務區域的清潔衛生等工作。
6、以下費用均由我方承擔
(1)食堂工作人員的工資、獎金等費用;
(2)食堂工作人員的健康檢查費;
(3)清潔用品等易耗品的費用;
(4)采購、運輸、保險、通訊的費用;
7、有三種確定方式，客戶可根據自己的實際情況選擇:
(1)雙方協商確定。
(2)客戶自行決定。
(3)客戶委托我方代為確定。
8、我方可墊資服務、即先吃飯后結算，次月結清上月餐費，以支票或轉帳方式付款
9、未盡事宜雙方可詳細面談。