清明節各地食俗一覽

　　清明節距今已有2500多年的歷史。清明節除掃墓祭祖外，其食俗也是豐富多彩的。

　　菠菠粿

　　清明，是福州民間的一個重要節日。每年春分過后15天，便是清明節。清明節日或前后，家家戶戶去郊外踏青，上山祭祖掃墓。即為祖先的墳地鋤草、培土，有的人還會在墳邊種一棵長青松柏或其它樹木。掃墓最后一道程序是壓紙，就是在墓頭上壓一些冥錢紙，表示此墓已由后人祭掃過，或向路人表示：在此安息的前輩后繼有人。在墳頭壓上錢紙，以示此墓有后人祭掃。

　　掃墓畢，必須折松枝帶回，插在家門口，向人們說明本戶已履行了為祖宗祭墓的責任。掃墓的供品并不復雜，只有光餅、豆腐和面點等，但有一主味是絕對少不了的，即福州特制的“菠菠粿”，也叫“清明粿”。是福州特有的清明節供品，是用菠菠菜(生長于南方的一種野菜，可食，味甘，性涼，搗爛壓成汁呈青綠色)壓榨成汁，滲入米漿內揉成粿皮，以棗泥、豆沙、蘿卜絲等為餡捏制而成的。造型比較簡單，菠菠菜的青綠色賦予菠菠粿以春天的綠意。

　　清明節前后，福州家家戶戶都要做菠菠粿，如今，街上“米時”粿店也大量出售菠菠粿。

　　青團子

　　清明時節，江南一帶有吃青團子的風俗習慣。青團子是用一種名叫“漿麥草”的野生植物搗爛后擠壓出汁，接著取用這種汁同晾干后的水磨純糯米粉拌勻揉和，然后開始制作團子。團子的餡心是用細膩的糖豆沙制成，在包餡時，另放入一小塊糖豬油。團坯制好后，將它們入籠蒸熟，出籠時用毛刷將熟菜油均勻地刷在團子的表面，這便大功告成了。

　　青團子油綠如玉，糯韌綿軟，清香撲鼻，吃起來甜而不膩，肥而不腴。青團子還是江南一帶人用來祭祀祖先必備食品，正因為如此，青團子在江南一帶的民間食俗中顯得格外重要。

　　馓子

　　我國南北各地清明節有吃馓子的食俗。“馓子”為一油炸食品，香脆精美，古時叫“寒具”。寒食節禁火寒食的風俗在我國大部分地區已不流行，但與這個節日有關的馓子卻深受世人的喜愛。現在流行于漢族地區的馓子有南北方的差異：北方馓子大方灑脫，以麥面為主料;南方馓子精巧細致，多以米面為主料。在少數民族地區，馓子的品種繁多，風味各異，尤以維吾爾族、東鄉族和納西族以及寧夏回族的馓子最為有名。

　　清明果

　　浙江南部各地采摘田野里的棉菜(又稱鼠曲草)，中草藥書上稱“佛耳草”，有止咳化痰的作用，拌以糯米粉搗柔，餡以糖豆沙或白蘿卜絲與春筍，制成清明果蒸熟，其色青碧，吃起來格外有味。

　　每到清明，家家戶戶都要做一種叫清明果的食物，那是掃墓時用來祭奠先人的。在我印象中，清明節的到來就意味著能品償那青綠飄香的清明果了。

　　清明果形狀有些像餃子，但味卻截然不同。清明果的皮是一種叫艾葉的植物做成的，艾，多年生草本植物，開黃色小花，葉小形如菊科植物，生得一篷篷，一簇簇的。每年清明前，女人們手提竹藍，三五成群來到田野喜滋滋地采摘艾葉，青青鮮鮮的艾葉滿滿當當地堆在藍子里，煞是好看誘人。艾葉采回家后，便開始了繁雜的制作清明果的工序，女人們又像摩術師，青青的艾草一轉眼就變成美味可口的清明果了。

　　小時候我就特別好奇，這明明是草，怎么就變成了后來的清明果的?外婆她們也懶得理我，就讓我在邊上看著，她們將艾葉搗爛與米粉攪伴在一起，那白色的米粉遇到綠綠的艾葉汁頓時變成碧綠色的粉團，鮮嫩欲滴，還是半成品就讓我垂涎。準備好了清明果的皮子，餡也是很講究的，條件好的人家更是花樣繁多，制作精細。有熏肥腸伴芥菜末的，有豆腐干和著韭菜的，還有其他各類美味的搭配，但無論什么餡少不了辣椒粉，這樣做出來的果吃起來才覺得夠味過癮。面和餡都準備完畢，最后一道工序就是包果了，這包果和包餃子有異曲同工之效，但包清明果似乎更精致些，那褶折得就像花邊一樣，一個個碧綠剔透，可愛極了，看她們包清明果也是一種享受，就好像一件件藝術品從她們手中飛出。那一個個碼放整齊的清明果讒得我只得咽下直流的口水，耐心地等待蒸熟的那一刻。

　　年年艾葉綠，年年果泛香。鄉親們總也忘不了在城里的親朋好友，總在清明時節給我們送來自己做的清明果，那親情，那美味至今都難以忘懷。時過境遷，清明果已不再是單純的清明祭祖的意義了，他含著濃濃的親情，帶著純純的鄉情。如今，遠離故土的我一想起那青青綠綠的清明果，便會從心底里涌起淡淡的鄉愁和甜甜的回憶。

　　又是一年清明至，由于工作原因我沒能回到家鄉給外公、外婆掃墓，但父母卻捎回了家鄉的清明果。見果如見人，我又想起了鄉里鄉親親親熱熱在一起制作清明果的情景，那份融洽，那份自然，那份親昵是那么溫馨和美，但這些在都市里，在物欲橫流的今天已很難找到了。只有這青青香香的清明果依然充滿誘惑，依然耐人尋味。

　　清明時節雨綿綿， 艾果柔柔鄉情牽， 春風伴夢回家去， 又見村頭起炊煙。

　　歡喜團

　　四川成都一帶有以炒米作團，用線穿之，或大或小，各色點染，名曰“歡喜團”。舊時，在成都北門外至“歡喜庵”一路擺賣。清人《綿城竹枝詞》有詩云：“"歡喜庵"前歡喜團，春郊買食百憂寬。村醪戲比金生麗，偏有多人醉腳盆。”

　　畫卵

　　在一些地方，于清明頭一夜，把雞鴨卵煎熟，染成藍黃雜色，在卵殼上加以雕鏤成畫，作為冷食禮品贈送。據說吃畫卵，在隋唐時盛行全國。

　　棗糕

　　棗糕又叫“子推餅”，北方一些地方用酵糟發面，夾棗蒸食。他們還習慣將棗餅制成飛燕形，用柳條串起掛在門上，可以冷食，以紀念介子推不求名利的高尚品質。

　　清明螺

　　清明時節，正是采食螺螄的最佳時令，因這個時節螺螄還未繁殖，最為豐滿、肥美，故有“清明螺，抵只鵝”之說。螺螄食法頗多，可與蔥、姜、醬油、料酒、白糖同炒;也可煮熟挑出螺肉，可拌、可醉、可糟、可熗，無不適宜。若食法得當，真可稱得上“一味螺螄千般趣，美味佳釀均不及”了。

　　此外，我國南北各地在清明佳節時還有食雞蛋、蛋糕、夾心餅、清明粽、饃糍、清明粑、干粥等多種多樣富有營養食品的習俗。

　　食薄餅　蒸樸籽粿

　　潮汕人過清明節，具有濃厚的地方色彩。食薄餅：清明食薄餅在潮汕很盛行，幾乎每家每戶都不例外。薄餅分皮。餡兩部份，皮是用面粉拌水攪成粘糊狀，在熱壤中烙成一張張圓形的熟面皮，其薄如紙。餡分咸、甜兩種，由蛋、肉、肝類、臘味。香菇以及豆芽、韭菜等熟料混合成餡的稱咸餡;用糖和麥芽糖經過特殊加工成為“糖蔥”的為甜餡。食時用薄餅皮卷成圓筒狀就食。

　　蒸樸籽粿。潮汕有一種樹叫樸籽樹(又叫樸丁樹，屬榆科)，葉橢圓形，果實大如綠豆，味甘甜。傳說先人在饑荒年，采此樹葉充饑度荒。清明時節，氣候轉暖，草木蔭茂，樸籽樹葉滿叢嫩綠。后人為不忘過去，便在清明節采此樹葉，和米舂搗成粉，發酵配糖，用陶模蒸制成樸籽粿，有梅花型及桃型兩種，也有叫碗酵桃的。粿品呈淺綠色，味甚甘甜，據說吃了還可解積熱，除疾病。

　　潤餅菜

　　每到清明時節，泉州人有吃“潤餅菜”的食俗。據說，這是古時寒食節食俗之遺風。

　　“潤餅菜”的正名應該是春餅。清明吃潤餅，不僅是泉州獨有的，廈門人也喜好之。相傳開這種吃法之先河的，是明朝總督云貴湖廣軍務的同安人蔡復一。當時同安屬泉州府轄，因此這種吃法便流傳開來，在閩南成了家常名品。不過，閩南各地的春餅形式相同，內容卻有很大不同。

　　泉州的“潤餅菜”是以面粉為原料擦制烘成薄皮，俗稱“潤餅”或“擦餅”，食時鋪開餅皮，再卷胡蘿卜絲、肉絲、蚵煎、蕪荽等混鍋菜肴，制食皆簡單，吃起來甜潤可口。晉江的“潤餅菜”卻復雜許多，那包“潤餅菜”的主料肯定是要多種多樣，擺了滿滿一桌的。有這么一些主料菜肴：豌豆、豆芽、豆干、魚丸片、蝦仁、肉丁、海蠣煎、蘿卜菜。還有一些配料：油酥海苔、油煎蛋絲、花生敷、蕪荽、蒜絲。吃的時候必須兩張“潤餅皮”才能保證其不被豐富的內容所撐破。這種脆嫩甘美、醇香可口的美味，一般人2卷足矣。

　　不過，據我所知，晉江的“潤餅菜”并不是最復雜的;論復雜，應該是廈門為最。晉江用的主料廈門都有，此外還要加上筍、魚、油酥扁魚干、油炒韭，再蘸上芥辣、辣醬、甜醬，這才叫地道的廈門“薄餅”。

　　如今大家的生活水平都提高了，然而吃“潤餅菜”的習俗依舊，這該是一種傳承吧。

　　烏稔飯

　　關于清明食俗，不能不提到畬家的“烏稔飯”，因為閩東是畬族聚居地。每年三月初三，畬族人家家戶戶煮“烏稔飯”，并饋贈漢族的親戚朋友，久而久之，當地的漢族人民也有了清明時食“烏稔飯”的習俗。特別是枯榮縣民間，每年都須用“烏稔飯”祭祀，可見我國自古以來就是一個民族和睦相處的大家庭。

　　據畬族民間傳說：唐總章二年，畬族英雄雷萬興率領畬軍抗擊官兵，被圍困山中，時值嚴冬糧斷。畬軍只得采摘烏稔果充饑，雷萬興遂于農歷三月初三日率眾下山，沖出重圍。從這以后，每到“三月三”，雷萬興總要召集兵將設宴慶賀那次突圍勝利。并命畬軍士兵采回烏稔葉，讓軍廚制成“烏稔飯”，讓全軍上下飽食一頓，以志紀念。這“烏稔飯”的制作方法并不繁雜，將采摘下來的烏稔樹葉洗凈，放入清水中煮沸，撈掉樹葉，然后，將糯米浸泡在烏稔湯中，浸泡9小時后撈出，放在蒸煮籠里蒸煮，熟時即可食用。制好的“烏稔飯”，單從外表來看，不甚美觀，顏色烏黑，然而米香撲鼻與一般糯米飯相比，別有一番風味。而畬族人民為紀念民族英雄，此后每年的“三月三”都要蒸“烏稔飯”吃，日久相沿，就成為畬家風俗。又因閩東一帶，畬漢雜居，人民歷代友好相處，婚嫁頻繁，遂使食“烏稔飯”也成了閩東各地各民族共同擁有的清明食俗。

　　醴酪與環餅

　　棗錮飛燕

　　青精飯

　　陳元靚的《歲時廣記》卷十五引《零陵總記》記載了另一種寒食節食品「青精飯」：「楊桐葉、細冬青，臨水生者尤茂。居人遇寒食采其葉染飯，色青而有光，食之資陽氣。謂之楊桐飯，道家謂之青精飯，石饑飯。」寒食清明染青飯的習俗似乎在南方較為流行。郎瑛(一四八七─~一五六六以後，杭州人)的《七修類稿》卷四三就提到寒食節時吃的「青白團子」。這種青團子是在糯米中加入雀麥草汁舂合而成，餡料則多為棗泥或豆沙。放入蒸蘢之前，先以新蘆葉墊底，蒸熱後色澤翠綠可愛，又帶有蘆葉的清香，是很受歡迎的清明節食品。

　　子推饃

　　清明節，人們要掃祖墓，除雜草，培新土，祭祖先、悼亡靈。如今也是祭掃烈士陵園，進行植樹造林，開展傳統教育的日子。清明節前一天為寒食節。寒食節不準動煙火，只能吃冷食涼菜，以紀念春秋時期晉國貴族介子推。介子推，又名介之推，介推。他追隨公子重耳(后為晉文公)流亡國外。文公回國后，重賞隨從。介子推卻未得賞賜，與母隱居綿山(即今山西省介休縣東南的介山)。后來，文公要給他封官賜爵，他卻堅辭不受。文公無奈，只得放火燒山，本想逼他出來，沒想到竟把介子推母子燒死在山中。后因寒食和清明相連，逐漸合為一個節日，但節前蒸“子推饃”的習俗，在陜北的榆林和延安兩地一直流傳至今。

　　“子推饃”，又稱老饃饃，類似古代武將的頭盔，重約250—500克。里面包雞蛋或紅棗，上面有頂子。頂子四周貼面花。面花是面塑的小饃，形狀有燕、蟲、蛇、兔或文房四寶。圓形的“子推饃”是專給男人們享用的。已婚婦女吃條形的“梭子饃”，未婚姑娘則吃“抓髻饃”。孩子們有燕、蛇、兔、虎等面花。“大老虎”專給男孩子吃，也最受他們喜歡。父母用杜梨樹枝或細麻線將各種小面花串起來，吊在窯洞頂上或掛到窗框旁邊，讓孩子們慢慢享用。風干的面花，能保存到第二年的清明節。

　　做面花是陜北婦女的拿手好戲。她們用自己靈巧的雙手，能將發了酵的白面捏成各種形狀的面花。工具只是梳子、剪子、錐子、鑷子等日用品，輔料則是紅豆、黑豆、花椒子和食用色素。蒸出來的面花栩栩如生，尤如藝術珍品，令人愛不釋手，舍不得馬上吃掉。

　　“子推饃”和面花除了自己食用，還用來饋贈親友。母親要給當年出嫁的女兒送，稱為送寒食。農村孩子給自己老師送，讓離開家門獨自在偏僻的山鄉小村教書育人的園丁分享節日的美食。

　　清明節寄托了我們對祖先的懷念，對烈士的敬仰;“子推饃”加深了人們溫馨的親情和真摯的友情。