畢業(yè)實(shí)習(xí)報(bào)告
畢 業(yè) 實(shí) 習(xí) 報(bào) 告
——對(duì)湖南茶葉銷售、茶館經(jīng)營(yíng)現(xiàn)狀的市場(chǎng)分析
廈門大學(xué)財(cái)政金融系九九級(jí)三班 歐陽進(jìn)權(quán) 99210124
在湖南迪達(dá)農(nóng)業(yè)服務(wù)中心實(shí)習(xí)期間，負(fù)責(zé)湖南茶葉的銷售，茶館經(jīng)營(yíng)的市場(chǎng)調(diào)查，了解茶葉、茶館的現(xiàn)狀，以便為茶葉的生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)提供咨詢服務(wù)。
首先被介紹到其相關(guān)聯(lián)茶葉公司進(jìn)行為期一個(gè)半月的市場(chǎng)調(diào)研。在該公司參與茶葉的選購、零售、茶館的日常經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。
長(zhǎng)沙的茶葉批發(fā)基本上在高橋大市場(chǎng)的茶葉城，其中有不少專賣店，如西湖龍井、碧螺春等。雖然茶葉只分為不多的等級(jí)，但由于制作工藝的差異，每一等級(jí)內(nèi)又有幾個(gè)不同的價(jià)。以龍井為例（西湖龍井茶葉，產(chǎn)于浙江杭州西子湖畔的群山翠谷中，因龍井泉和龍井寺而得名）它的外形扁平光滑，形似蓮心、雀舌，色澤翠綠略黃；葉底均勻，一旗一槍，交錯(cuò)相映，栩栩如生，煞是賞心悅目。龍井茶炒制工藝精湛，全系手工完成；采摘的茶葉極為細(xì)嫩，全部采用嫩芽制成的龍井茶，稱為“蓮心”，采一芽一葉炒制兒成者，稱為“旗槍”，喻其葉為旗，芽為槍。采一芽二葉初展炒制兒成者，刑如雀舌，固稱為“雀舌”。一般每公斤特級(jí)龍井茶約2～8萬個(gè)茶芽。鑒定茶葉主要看茶型、茶香、色澤。尤其區(qū)分不同級(jí)別時(shí)，其色其香更為重要，炒制精妙的茶葉應(yīng)是保持茶葉之清脆，本是清嫩的茶葉一經(jīng)炒制變得烏黑，便算是下級(jí)品。賞茶是一門學(xué)問，也是一門藝術(shù)，我只是初學(xué)，只略知一二。
茶葉城的貨源多為可靠，要不不會(huì)在那立足那么久，其中店鋪林立，應(yīng)有盡有，除各地茗茶外，還有茶具，茶罐。茶具店以賣宜興紫砂壺類銷路最佳，紫砂壺檔次多，價(jià)格差異大，有貴至成千，也有幾十元一個(gè)的，不過紫砂壺不論好壞，都有泡茶不走味的特點(diǎn)，差別在于其制作工藝粗糙程度不同，進(jìn)而影響對(duì)茶香的吸收程度，好的茶壺，較少吸收茶香，前后兩次沖泡的香味不容易混得過多。
批發(fā)茶葉后，零售價(jià)多有差異，這得看零售地域。市區(qū)，郊區(qū)由于消費(fèi)水平，房租不同，成本自然不同。處于不同地域得零售店可以根據(jù)不同成本適當(dāng)調(diào)整售價(jià)。不過其中有一點(diǎn)，對(duì)規(guī)模不大的茶店而言，散茶比袋裝茶的利潤(rùn)空間更大，對(duì)顧客而言，顧客可以直接看到茶葉的色澤，形狀，還可以聞其香，相比袋裝茶而言，袋裝茶多數(shù)看不到其質(zhì)量，更不用說聞其香了，這可謂是“雙贏”——零售商的利在于可以取得袋裝工人創(chuàng)造的部分價(jià)值，另一部分則讓利于消費(fèi)者。當(dāng)然不可避免有些消費(fèi)者更偏好于袋裝茶，于是一定的袋裝茶是必要的，特別是一些袋裝泡茶（如紅茶）便于沖泡，也是比較受歡迎的。
說到茶館不可不提及茶道和茶品，正所謂“種茶是一門科學(xué)，制茶是一門技術(shù)，喝茶是一門藝術(shù)，而且是一門學(xué)問。”中國(guó)茶文化由來已久，茶館便是其最佳展現(xiàn)之地，茶藝十六道的首道是精器妙用，泡制功夫茶（如烏龍茶）數(shù)用紫砂壺為妙。當(dāng)然紫砂壺僅適用于泡耐泡茶，多數(shù)綠茶（如西湖龍井）則不適用，可改用蓋碗，活用玻璃杯。現(xiàn)在玻璃杯用得很普遍，源于玻璃得透明，可以看到茶葉沖泡后婀娜多姿的形態(tài)，觀其形色品其香。泡茶的基本程序是潔器——溫杯（壺）——投茶——沖泡——分茶——品茗。沖泡時(shí)極為講究，應(yīng)高沖，用水流沖擊茶葉，使其泛出茶香，并利用手腕的力量，將水壺由上向下反復(fù)提三次，這一動(dòng)作稱為“鳳凰三點(diǎn)頭”。其作用，一是讓杯中的茶葉在水的沖擊下上下翻滾，促使茶葉的有效成分迅速滲出；二十也是對(duì)客人表示敬意，三點(diǎn)頭象征著謙遜，真誠(chéng)，就像行鞠躬禮。投茶的方式有：上投，下投，中投。古有言投茶應(yīng)有序,即：春秋中投，夏上投，冬下投。分茶湯時(shí)有兩個(gè)成語：關(guān)公巡城、韓信點(diǎn)兵，關(guān)公巡城是指循環(huán)斟茶，茶壺似巡城之關(guān)羽。此番目的是為使杯中茶湯濃淡一致，且低斟是為了不使香氣過多散失。韓信點(diǎn)兵：巡城至茶湯將盡時(shí)，將壺中所余斟于每一杯中，這些是全壺茶湯中的精華，應(yīng)一點(diǎn)一滴平均分注，因而戲稱韓信點(diǎn)兵。另外沖泡時(shí)還有刮沫一個(gè)環(huán)節(jié)，即茶道中的春面扶風(fēng)：用茶蓋刮去壺口的泡沫，蓋上壺蓋，沖去壺頂?shù)呐菽Ａ軌乜梢詻_淋壺蓋和壺身，但是不可沖到氣孔上，否則水易沖入壺中。淋壺的目的一是為了清洗，二是為了使壺內(nèi)外皆熱，以利于茶香的發(fā)揮。
自古有言茗茶配名水，眾多天下第一泉林立無不源于茶而起。茶圣陸羽在《茶經(jīng)》中有所謂的“山水上，江水中，井水下”，將水分為不同等級(jí)，古雖有蓄水方法種種，加之如今交通方便，蓄水更易，但是名泉終歸有限，若泡茶均用名水，則茶之味非凡人所能享。況且水之好壞不在其是否江井，而在于其清、活、輕、甘、冽，唯有五味皆齊，才可算得上是好水，如蒸餾水雖有其清輕，卻終因少甘冽而不為所用。
茶葉得包裝也是極有潛力的，有著精美包裝的茶葉更適合于作為禮品，因此有了一定規(guī)模的茶葉企業(yè)應(yīng)委托制作或自制包裝盒，由于小包裝茶是直接供消費(fèi)者使用的，固在包裝上要多加講究。在設(shè)計(jì)中，應(yīng)力求使廣告宣傳、藝術(shù)欣賞、禮品器具融于一體，集多功能于一體，使包裝既具有良好的保質(zhì)作用，又能宣傳茶葉，傳遞商業(yè)信息。品牌和標(biāo)簽文字優(yōu)美，商標(biāo)突出，字形、符號(hào)、圖案得體，使消費(fèi)者一看就能產(chǎn)生良好而深刻的印象。內(nèi)容符合食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，標(biāo)明品名。質(zhì)量等級(jí)，凈重，單價(jià)，出廠單位和地址，生產(chǎn)日期，保存期限和品飲方法等。如果是外銷的，其外包裝的文字，圖案要充分考慮銷售對(duì)象的文化傳統(tǒng)，宗教信仰，經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平，生活方式等諸多因素，色彩也要根據(jù)不同國(guó)家和地區(qū)的消費(fèi)者的需求和民族習(xí)慣而定。
科學(xué)地儲(chǔ)藏茶葉是開茶店，茶館所必須的，特別是精制茶，應(yīng)找到一種經(jīng)濟(jì)實(shí)用，簡(jiǎn)便易行的儲(chǔ)藏方法，以最大限度減少茶葉品質(zhì)損失。常見的儲(chǔ)藏方法有常溫儲(chǔ)藏法，低溫儲(chǔ)存法，充氮儲(chǔ)存法，除氧儲(chǔ)存法，真空儲(chǔ)存法。單就綠茶而言，因綠茶易于變性，固宜低溫儲(chǔ)藏，高檔綠茶在冷藏時(shí)，還必須同時(shí)采用抽氣充氮法收藏，外銷綠茶，由于運(yùn)輸周期長(zhǎng)，加上運(yùn)銷地區(qū)溫度普遍較高，茶葉的含水量要控制在一個(gè)較低的水平上。以免受高溫影響，使綠茶品質(zhì)降低。紅茶、烏龍茶與綠茶稍有不同，它經(jīng)一定時(shí)間后熟，品質(zhì)反而會(huì)有所提高，故一般適宜常溫下儲(chǔ)藏。但在高溫高濕季節(jié)，茶葉易于吸潮，并伴有高濕氣味和酸味，有的還會(huì)有酶陳味，所以也要控制溫度不宜過高。此外，經(jīng)過較長(zhǎng)時(shí)間高溫儲(chǔ)藏的紅茶，烏龍茶業(yè)已后熟，如需繼續(xù)收藏，則以冷藏為好。對(duì)于一些較大宗的名茶，價(jià)值較高，在儲(chǔ)藏上必須十分講究，凡有條件的以抽氣充氮法兼冷藏為佳，如果批量較大，又缺少現(xiàn)代儲(chǔ)藏條件，則可采用傳統(tǒng)的灰儲(chǔ)藏法或炭?jī)?chǔ)藏法。為保持龍井、旗槍、碧螺春、君山銀針、黃山毛峰等極品名茶固有的色澤、香氣和滋味，可采用石灰塊儲(chǔ)茶法。它是利用石灰塊的吸濕性，使茶葉充分保持干燥，以延緩變質(zhì)。木炭?jī)?chǔ)茶法適用于各種名貴綠茶、烏龍茶和花茶的收藏。
總結(jié)：茶葉是比較有潛力的行業(yè)，一是市場(chǎng)需求穩(wěn)定且較大，二是作為農(nóng)業(yè)的延伸，政府有扶持之意。另外，喝茶，特別是在環(huán)境幽雅的茶館并不亞于在咖啡廳。該行業(yè)進(jìn)入門檻不高，關(guān)鍵在于對(duì)茶道的領(lǐng)悟、茶品的準(zhǔn)確把握。
消費(fèi)人群分析：社會(huì)人員，主要是休閑，談生意，朋友聊天；再校學(xué)生和社會(huì)青年，更注重于朋友聊天和浪漫情調(diào)。
營(yíng)業(yè)時(shí)間主要在下午三點(diǎn)至5：30，晚上7點(diǎn)至12點(diǎn)，晚上生意相對(duì)較好，另可開出早茶，提供粥之類的早點(diǎn)，應(yīng)該也不錯(cuò)，但營(yíng)業(yè)時(shí)間相對(duì)拉長(zhǎng)，小規(guī)模的茶館一般難以辦到。 茶館經(jīng)營(yíng)還需有自己的特色，開出獨(dú)具特色的品種，適時(shí)根據(jù)市場(chǎng)變化創(chuàng)出新品種，如夏季根據(jù)天氣熱的特點(diǎn)，自制泡沫系列，迎合青年的需要。