廚房下半年工作計劃(通用5篇)
廚房下半年工作計劃 篇1
廚房管理是現代餐飲業管理的重要組成部份。不光從對于客人不斷改變的餐飲要求方面看,僅從餐飲業獲得最佳利潤和長遠發展的方面來看,廚房管理都是重要的。
在談及廚房管理之前,我首先對于下半年廚房員工乃至整個餐飲部、酒店將倡導和崇尚的風氣加以陳述。
一、倡親密風尚
所謂親密,即全體員工,包括管理者與員工,員工與員工,員工與顧客彼此融洽如一家。
二、提倡團結風尚
所謂團結,即全體員工分工明確,又互相合作,是目標一致下的團結。這種團結是企業實現自已目標的根本保證,是企業發展的動力,團結才能使員工同心同德,并肩工作。
三、提倡互助風尚
所謂互助,即員工無論在工作中,還是生活中都彼此互相關心互相愛護和幫助。
四、提倡友愛
即員工彼此友好相處,互相厚愛,友愛以“仁”為基礎,只有“仁”才能與別人友愛友善。員工都有要求做到嚴于律已,寬于待人。
五、提倡勤儉風尚
所謂勤儉,就是勤勞儉樸。勤儉是企業的寶貴財富,而厲行節約,反對浪費,同樣是企業興業之道。
六、提倡尊重風尚
所謂尊重,即是企業內部盡管有職務,工種之分,但企業的每個成員都要能彼此尊重,不輕視他人,多看別人的優點,多向別人學習,能尊重別人的人格、知識、技術和勞動乃至生活習慣。
七、提倡合作風尚
所謂合作,即工作盡管有分工,但能做到分工不分家,能分工合作,不以鄰壑,不論份內外的事才都能關心,盡心盡力地去做,主動幫助別人。
八、提倡信任風尚
所謂信任,即企業的管理者與員工之間能彼此理解,不猜忌,信得過,不以勢壓人,不欺上瞞下,能選賢任能,知人善任,唯才是舉,做到用而不疑。上下都能坦誠相見,熱忱相待。
總之,企業風尚所涉及的方面很廣,它實際是企業員工長期自覺形成的良好風氣。這種風氣,做為廚房管理者將極力指導,使整個廚房組成員都具有良好的風尚和精神面貌,也相信整個酒店都表現出良好的風氣,因為這些將是企業的巨大精神財富。
綜上所述,我相信員工在這樣良好的氛圍內工作,再加以管理必然會樹立良好的企業形象,才能無暇地參與到市場競爭中去,為利于開拓市場與產品。擴大影響和信譽,制訂該系列管理計劃。
廚房生產流程控制計劃
廚房生產流程包括加工,配份和烹調三個程序。三個程序將分為不同班組或崗位,這其間有許多環節,要使每個環節緊密聯系又明顯劃分,就要對廚房生產流程加以控制。
廚房生產控制是對生產質量、產品成本、制作規范,在三個流程中加以檢查指導,隨時消除一切生產性誤差。保證達到預期的成本標準,消除一切生產性浪費,保證員工都按制作規范操作,形成最佳的生產秩序和流程,計劃如下:
1、對菜譜、菜單進行標準、標最化制訂。
2、對三個流程的產品制作標準加以規格化,包括加工規格、配份規格、烹調規格、加工規格主要對原料的加工規定用量要求,成形規格、質量標準。配份規格是對具體菜肴配制規定用量品種和數量。烹調規格是對加熱成菜規定調味汁比例、盛器規格和裝盤形式。以上每一種規格將制成文字表格張貼于工作處隨時對照執行,使每個參與制作的員工都明了自己的工作標準。(或制成卡片如制備方法卡,制作程序卡……)
3、按生產流程實行程序控制,每一道流程生產者,對上一道流程的食品質量,實行嚴格的檢查控制,不合標準的要及時提出,幫助前延程序糾正。使整個產品在生產的每個過程都受到監控。
4、按廚房的生產分工,實行責任控制法。每個崗位都擔任著一個方面的工作,崗位責任要體現生產責任。首先每個員工必須對自己的生產質量負責。其次,各部門負責人必須對本部門的生產質量實行檢查控制,并對本部門的生產問題承擔責任,把好菜品質量關,對菜肴產品的質量和整個廚房生產負責。
5、對那些經常和容易出現生產問題的環節或部門,作為控制的重點,這些重點是不固定的,哪個時期,哪個環節出現質量問題,就把哪個環節作為重點來檢查控制,隨著重點的轉移,逐步杜絕生產質量問題,不斷提高生產水平,向新的標準邁進。
廚房下半年工作計劃 篇2
一、繼續加強廚房內部管理:
1、人員穩定性,通過同行交流加強員工技術含量。
2、嚴抓菜肴質量,做到保質保量。
3、加強菜肴創新力度,挖掘適合本地消費群體口味的菜肴。
4、開源節流,降低能源消耗(水、電、煤)。
5、關于餐具管理,配合前廳規范餐具維護流程。
6、針對夏季加強食品衛生管理,對員工灌輸思想。重視食品安全意識,防止發生食品中毒。
7、提高員工安全意識,針對部分設備老化,實行專人負責專人保管責任到人。
二、制定各類宴請菜單:
八、九月份針對謝師宴,進行菜單設計。
2、十月份及下半年婚宴菜單設計。
3、年夜飯菜單設計。
4、下半年部分家宴菜單設計。
三、成本核算及毛利控制:
1、合理控制菜肴成本,每月毛利率上下浮動不超過2%。
2、開發低成本高利潤菜肴及杜絕廚房用科浪費,提高利潤空間。
3、合理調控各類調味品使用量,做到用少的調料達到最佳效果。
四、即時完成每月營業指標,倡導全員營策略。
廚房下半年工作計劃 篇3
1、出品創新:針對中央的八項規定,對餐飲業的直接影響,尤其是像我們這樣的中高端酒店損失慘重,同時,這次規定也預示著餐飲業可能要重新定位自己,謀求變革以求發展。首先要有一個虛心好學的良好心態,多走出去學習,多問多學,及時了解本地市場動態,融會貫通,吸收各家之長。這樣有利于吸引更多顧客或特定顧客,有利于進行新的市場擴張,有利于降低產品成本、提高利潤率,有利于超越競爭對手,有利于增加產品的文化內涵,提升產品競爭力。
2、菜品質量:嚴把質量關,對原材料的質量嚴格把關,重視食品安全使用,在色、香、味、型方面精心鉆研,對每一個上到客人臺面的菜做到盡善盡美,對菜品搭配、份量、溫度嚴格把關,杜絕異物、雜物的出現。控制從原材料采購到食品上桌等所有過程中的質量,質量并非越高越好,它應同時滿足顧客和飯店內部雙方的需要和利益
3、:每天上午10:30前廳后廚負責人及骨干定時進行沽清單、預訂及重要接待進行細節完善,對每天的急推、特別介紹環節溝通到位,對每天餐標安排、
套餐的溝通加強。及時地加強對客人反饋信息的正確對待、重視,并以高效的工作效率,良好的心態,虛心的態度不斷提升菜品質量,針對上菜快慢、順序嚴格把關。
4、能源節約:對每天的水、電、氣使用嚴格合理使用,溫缸滿水后及時關閉水龍頭,菜品走完后立即關閉天然氣閥門,人走后及時斷電,定時定人準時檢查并開關各種開關設備。
5、成本控制:對原材料合理使用,做到物盡其用,量化出品,標準走單,把好驗貨關,嚴格杜絕變質變味的食品流入餐廳,協調各菜系對原材料相互配合使用。做好原材料的粗加工,提高出貨率,降低成本。專人負責,做好原材料的儲存保管工作,這是控制成本的重中之重。
6、設施、設備的安全使用:加強和工程部溝通,定期對設施設備的保養、保修,正確安全使用操作使用設施、設備,下班前全面檢查一遍,做到萬無一失。
7、廚房五常化管理:運用“五常法”管理對廚房的安全、衛生、品質、效率、形象等進行科學有效地提升,生產高品質產品、提供高品質服務、杜絕或減少浪費、提高企業效率、樹立企業形象。
8、廚房消防安全:電器、天燃氣、水等設備,做到責任到人,要堅決克服麻痹思想和僥幸心理,始終保持著如履薄冰的危機感和緊迫感,警鐘常鳴,切實做好安全生產工作。
9、婚宴旺季:在五一,十一兩個婚宴旺季期間,我們要有針對性的菜品營銷計劃,切實做好婚宴包桌質量,做到經濟實惠,傳統與創新相結合,讓賓客感受到我們酒店高檔大氣的同時,享受到別具特色的美味佳肴。同時,充分利用包桌來賓人數眾多的特征,在菜品上贏得賓客的好評,也是對我們酒店品牌最有力的一次宣傳機會。
十、忠誠企業:學會發現美好,學會珍惜現在,學會感恩。
人生道路上,風和日麗的日子會有,風風雨雨的日子同樣也會有,只要能學會發現,學
會珍惜,學會感恩,美好的生活就在身邊。生活中并不缺少美,缺少的是發現美的眼睛和心靈。
工作中也是如此,也許我們會抱怨工作的繁重,也許我們會抱怨薪水的多少,也許我們會抱怨工作環境,也許我們會抱怨同事關系的冷漠,停止抱怨吧!至少我們還有一份工作!比起那些失業下崗的人們,工作著的我們就是最幸運的!
讓我們學會感恩吧,感恩給我們大家創造就業機會的老板,感恩對我們要求苛刻但期望我們成長更快的上司,感恩與我們朝夕相處的每一位同事,感恩在身后默默支持我們工作的親人們,珍惜我們現在所擁有的一切,學會感恩,你就是最幸福的!
十一、工作態度:對自己負責,對團隊負責
廚房下半年工作計劃 篇4
中餐廳
1、和廚房配合做好美食節、瓏宮風味餐廳的推廣工作,通過美食節維 系老客戶,發展新客戶。樹立良好的口碑(中餐廳計劃推出四季養生菜)。
2、利用技能大賽培養點菜員,發展和挖掘員工的銷售能力,提高餐廳的收益,對有工作能力的員工重點培養。
3、制定客人獎勵計劃,對老客戶消費給予獎勵。鼓勵老客戶的回頭消費,增加更多的有效客戶。
4、鼓勵全員銷售,給酒店帶來生意的員工根據消費比例提獎。
5、多增加政府的活動或有影響性的活動,借此類活動對外宣傳酒店,提高知名度.
6、菜品成本率的控制,由廚師長制訂歸類出高利潤低成本的菜品并為全體員工培訓,是餐廳的收入利益最大化。
7、嚴格控制自帶酒水、菜品,如有客人自帶酒水、菜品必須通過餐飲總監、行政總廚,餐廳得到總監、總廚的通知方可允許自帶
宴會廳
1、加強對于宴會幫工服務和管理工作,提高宴會的服務質量。
2、穩定現有人員,招募新人,加強培訓、檢查,督導力度,使其盡快達到酒店和部門的要求。
3、積極配合銷售人員的工作。
西餐廳
1、下半年西餐廳主要推出各種冷餐會、自助餐、茶歇等以增加營業收入,在七八九月份可推出沙灘婚禮西式自助、公司聚會等。十月份沙灘餐廳結束營業之后在西餐廳推出海鮮火鍋。在服務營銷上,節假日餐廳進行布置,可以烘托氣氛,也可提升品位,使客人產生好感。收集客人的反饋意見,及時將我們的產品做出調整,按照促銷計劃,提前一個月做方案并作出總結。
2、為了更好的完成經營工作,加強對員工的培訓,做到理論結合實際,加大實操培訓次數,提高培訓質量,確保服務質量穩步提升。管理人員的執行力度,做到有布置,有檢查,有反饋!
日韓餐廳
(一)經營
今年上半年由于受到國家政策等因素的影響,政府性的用餐減少了90%,這就要求下半年我們要隨著市場的變化而轉型,進行中低端的推廣促銷,經營重點要放在本地市場上,先用低價位吸引縱多本地客戶,在結合日式鐵板與料理的特點把餐廳知名度做大、做精、做強,掌握精髓,做出品質,已打造金泰海景酒店餐飲特色品牌,這樣我們才能在競爭日趨激烈的餐飲市場中占有一席之地;
(二)管理
圍繞本年度工作主題“強化管理、精品服務、節能降耗、多元創收”的精神,開展管理工作,實行賞罰分明、責任到人,部門負責人帶頭自查、自律等措施;
(三)人員
通過多種途徑進行人員補充,并結合部門文化穩定團隊成員,做好思想導向,建立有凝聚力的隊伍;
(四)培訓
結合部門特點,進行廳面與廚房的互動培訓,從菜品的制作到整個服務流程的全面實踐培訓,檢驗員工的技能與應變能力,已達到培訓的目的。
酒水部
1.根據經營情況分析,酒吧消費主體還是住店的一線二線客人,對品牌產品的認知度比較高,部門下半年將在產品上適當進行調整,結合現在熱賣的合根達斯冰淇淋進行產品研發。
2.對于熱銷的哈根達斯,繼續加強店內宣傳及出品標準,適時嘗試圍繞哈根達斯推出價格上更具吸引力的小套餐方案; 3.秋冬季節,已往海景酒吧熱飲只有中國茶及咖啡,今年冬季酒吧計劃增健康五谷特調熱飲;
4.酒吧含酒精飲品的銷量較低,下半年在這方面做工作,促銷方案更靈活,更具吸引力,同時也能更好的解決慢銷酒水問題,減少頂期酒水問題的出現;
5.適時推出幾款有特色的節假日活動方案 6.繼續加強部門節能降耗的意識。
管事部
1、加強本部門的各項管理工作,認真完成總監、經理的工作安排。
2、工作中多注意員工的言行,發現問題及時溝通解決,避免不必要的錯誤的發生。
3、招聘挑選員工。
4、制定有效的培訓計劃并認真執行并考核。
餐飲部將堅定信心,不斷追求創新與卓越,真正讓默契協作成為餐飲部的凝聚力,讓創新求勝成為我們的生命力,讓酒店獨有的品牌文化成為我們的核心競爭力,來開創我們20xx年的輝煌。
感謝各部門對餐飲部的支持,餐飲部將以打造精品服務團隊為目的,創造和諧團隊為己任,營造團隊互助的氛圍,提升服務品質,完成各項管理指標繼續努力。
以上為餐飲部20xx年下半年經營管理計劃,有不當之處請領導予以指正。
廚房下半年工作計劃 篇5
廚房工作計劃
一. 安全是廚房工作管理的重中之重 1. 培養員工的安全意識,常教育常督促,對安全隱患做到及時發現,及時處理。水.電.氣要及時關閉。 2.食品安全,做到廚房內外環境衛生的常清理,常保持。原料保證無變質無過期。加工食品方法要規范到位。
二. 出品管理,做到人員常學習,菜品常更新。對不適合本賓館工
作的人員做到及時調整。
三. 節約就是純利潤,所以我們要做到能利用的堅決利用,原料從
加工到出品的流程,操作要規范。出品要定量統一。
了解預定情況,及時溝通,做到最小庫存,做到原料不積壓不變質。經常到市場了解原料的質量和價格,進貨要高質量低價格,質量不好的堅決退貨,以保證不浪費和菜品質量。
工作中要做到水.電.氣.以及各種閥門.開關及時關閉,在保證安全的情況下做到節約。經常教育督促員工,讓節約變成每個員工的習慣。