中國民族食文化：山西面食的美談

　　慈禧太后一生所為似乎沒在大家的記憶里留下什么好印象；但有一件事山西人還是應該感謝她的：正是老佛爺西逃時的一句話，讓三晉大地的面食一下子成了華夏第一，雖然其實早在那之前山西人會做面就已經聲名在外了。山西面食種類繁多山西面食種類繁多，如果詳細論述起來，應該足夠洋洋灑灑寫上一部書到烹飪學校開課的；然而我卻沒有那么大的本事，于是只能東拉西扯地寫上幾句皮毛的東西，斷不敢說是拋磚引玉，就算是一種自我表達，閑著沒事潤潤筆頭吧。現而今人們說起山西的面，最常提起的應該是刀削面，拉面似乎陜西的是公認的更好，便也就不提了。山西削面師傅之所以出名，不外乎是因為那頭頂面坨左右開弓刀光劍影的形象，至于面本身的味道，其實到被遺忘得差不多。說句實在話，面放在哪里都是一樣的削，故意擺到眼睛看不見的地方，畢竟是表演的成分居多；反正在家鄉二十幾年，我是沒怎么見過哪個飯館或路邊小攤真的叫廚子站定了在自己腦袋上霍霍地耍削面刀的--眼癮倒是過了，面卻不一定好吃，還要花錢付演出費，這招對于山西人自己實在是沒什么必要。這就好比大米飯之于全國人民，刀削面在山西的真正價值還得說是充饑用的糧食：一塊五或兩塊錢買上一碗當作早點，愛吃雞蛋的就再掏五毛錢要一個和面一起煮熟的雞蛋。因此，別看刀削面名氣響，普及程度卻是相對一般；在大同還不如涼粉兒，畢竟大街上人來人往，要鋪開架式噼里啪啦的掄開了擺弄，地方也成問題呢。我雖然是山西人，其實卻并不是太愛吃面；主要就是不喜歡它連湯帶水，粘粘乎乎地不利落。在國外呆了一段日子，迫于財政因素好容易習慣了煮二十分鐘才能熟的意大利面，一回到國內偏偏又只有“正常”的手搟面和掛面了，都挺難做出那種硬邦邦的口感--于是又不爭氣地懷念起意面起來，自然也就沒有因為這段經歷而喜歡上了“國面”。不過話說回來，雖然整體上我的確不喜歡吃面，例外也還是有的，這就是大同的一種叫做“抿扒鍋”的東西(和“塊壘”一樣，這么寫純粹是大同話的“音譯”，我也不知道這個詞具體是什么意思)，我最愿意拿來當早點的面食。做“抿扒鍋”的原料除了白面，莜面和豆面的也是不錯的選擇--口感略微糙澀一些，帶著種特殊的粗糧香味。就是因為有這樣的分類存在，在大同擺攤賣“抿扒鍋”的師傅一般都要備齊三種面團支起兩口鍋盞，一口通常用來煮白面，畢竟還是點它的客人最多；另一口就把剩下兩種將就在一起了，水中微微泛著豆面和莜面的淺棕色。趕上人多的飯點兒，明智的選擇是白面“抿扒鍋”，畢竟它做得多上的就快；要是非點另外兩種，少不得要耐心的等一會兒。“抿扒鍋”的原理其實和壓面沒有多大區別，不同的只是工具：滾水上面架的不是壓面機，而是一個類似擦胡蘿卜絲用的刀一樣的家伙。面要和的很稀，放上去才能直接從小孔里漏出來落入下面的水中，基本用不著施加什么外力。這樣做出來的小面坨粗細和一般面條并無二致，卻只有指關節差不多長短，所以熟得很快，過一下開水撈出來淋上澆頭灑上香菜就算大功告成。這種小巧的特征讓“抿扒鍋”至少具有兩大優點：一是吃的時候用勺而不是筷子，一大口一大口的很是爽快利索，甚合我心；二是個子小容易入味，用不著就什么便能讓人食欲大開。話雖然是這么說，周到的攤主一般還是會擺上一小壇“爛腌菜”(其實就是腌圓白菜，我不知道為什么在大同話里它被冠以這樣一個不雅的稱呼，可能也是賴名好活吧)免費讓食客自由取用。菜是那種剛腌了兩三天左右的最好，酸味適中而恰恰又不太咸--于是一頓熱氣騰騰的、鮮亮的面食早餐就可謂十全十美了；而你全部的花費的不過是一塊錢而已。說到面食的便宜，不由得想起一些題外話來。言情小說里講帥哥男主角，總是有個固定的套路：除了那令人窒息的英俊模樣大同小異(此處省略120字)外，連他們的習慣品味都是一樣的：必定穿那幾個大家都叫得出來卻又很少能買得起的“名牌”，必定喜歡古典音樂，和女主角談戀愛時必定要躲到西餐廳里去玩兒情調。我猜我大概是個真正的俗人，聽不懂古典音樂，做不對西餐禮儀，剩下的只有一點自知之明，于是便也不去做夢憧憬這種冷冰冰的帥哥。相比之下，我倒覺得那些肯在路邊攤或大牌檔坐下來大快朵頤的帥哥身上會平添一股可愛的孩子氣，變得更加生動也更加真實，就像《同居密友》里的圍著圍裙賣牛雜的梁朝偉和《食神》里一朝落魄的周星馳--當然這又是那種叫做“love comedy”的類型電影的俗套了。還是從帥哥回到早餐的話題上來吧。我和我們小區的許多人吃“抿扒鍋”地方是附近公園門的一個小攤--說小倒也不小，兩張長桌拼起來，大概足夠三十個人一起吃飯。經營著這爿攤面的是一家子，男主人負責燒火換水這樣的粗活，女主人笑盈盈的一邊煮面一邊招呼客人，他們的女兒則在一旁端碗收錢打下手。父母兩個都是人到中年，長期辛苦的勞作已經讓他們而風華不再，但女兒卻很是漂亮，眉清目秀且身材高挑，只是不笑也不大說話，總微微的蹙著眉頭。我猜她應該是對自己的現狀不滿吧--就像莫泊桑筆下的那個美麗的瑪蒂爾德；可不管怎么樣，我在心里是感謝她的，如果不是她們全家，我肯定天天睡到自然醒，誰知道又要長胖多少；而我家附近像我和亮亮一樣的居民，誰又知道為了像這樣一頓便宜而美味的早餐，他們得走多遠呢？ 來源：世界美食網