餐酒與食物匹配的一般規律

　　在香港，Petrus餐廳曾一再舉辦名酒的Wine Dinner，一頓飯每客的費用達二萬余元！其中不說九成甚至以上是買酒的價錢！這種酒宴，說是以酒佐餐，不如說是以餐佐酒。不過，不論一瓶酒如何昂貴，總有此酒"應佐"的食物。比如：CH.Latour是佐紅肉的，CH.d‘Yquem是佐甜品或鵝肝醬的，總是有點"規矩"的。美酒與佳肴(或普通酒與粗菜)匹配，其實不應說何者是“主”，以酒佐餐為目的，一方面固然是想增加享受，一方面也要藉著餐?quot;使食物更好吃。“輔以美食”來飲好酒，你對品酒的樂趣也會大有增益。碰到一頓飯開許多瓶酒來配不同的菜的情況，有什么要守的規則呢？你對品酒的樂趣也會大有增益。第一，先開白酒后開紅酒，這也與吃西餐"先魚后肉"的規矩配合。第二，如果開兩瓶或更多瓶的紅酒，應先飲新酒后飲陳酒，愈陳的酒愈遲飲。第三，如果開兩瓶或更多瓶的白酒，應先飲較“干”的，再順次飲“甜”的。第四，一般而言，紅酒宜佐紅肉，白酒宜佐魚或白肉(例如雞肉)。第五，即使單是"紅酒佐紅肉"也有講究。如果你用兩瓶不同的紅酒，佐兩道不同的紅肉菜式，那便應以酒身比較醇和的紅酒，佐食味比較淡的肉。比方說，吃“燜”和“燉”的肉，宜選布根地紅酒或比較柔順的波都酒(如St.Emilion或Pomerol)。吃野味和調濃味稠汁的肉，宜選酒身(boby)夠而濃郁的紅酒，例如Rhone或成熟的Medoc，或意大利紅酒王Brunellodi Motalcino。這些都是所謂的“規矩”。只是規矩雖多，例外也一樣多。有時許多這些例外，使你覺得“盡信規矩不如沒有規矩”。例外的形成，許多時候是因為烹飪的方法。打個比方說，吃白汁燜雞，也許可以佐以Chardonny白酒，但法國名菜Coq au Vin(紅酒燜雞)則宜佐以紅酒，最好是飲用來燜雞的同一種紅酒。原因很簡單，這個菜的紅酒濃汁，可使雞味變成濃郁如紅肉。關鍵是一道菜的汁醬是什么�，F在高級烹飪有許多創新之處，即使是烹制海鮮，也有用肉汁或紅酒汁去做的。汁醬“怎樣配酒”很重要的一個因素，這個因素的重要性，不遜于“紅肉白肉”的考慮。家禽類可用不同的汁醬去炮制，從汁醬去考慮配酒，有時紅酒白酒皆宜。不過，有些汁醬，是酒的天敵。比如極辣的川菜汁會令你的味蕾麻醉，飲上佳的好酒嘗不出真正的酒味。又如洋人用蕃茄做汁醬，蕃茄的酸性也徒然浪費了好酒。碰到這類濃烈的汁醬，我們配酒只宜選便宜酒。從另一個角度看，要飲好酒，便不宜"配"這類食物。