關于導菜服務員隊伍建設之我見

　　導菜服務員隊伍建設之我見如下文

　　餐飲企業在日常的經營管理中，經營者對迎賓、傳菜、樓面伺應等服務員的培訓和管理非常注重，有時甚至不惜重金采取“送出去和引進來”培訓。他們往往忽略了對同是服務員的點菜服務員的深層次的培訓和管理。

　　筆者認為，在餐飲業市場競爭日趨激烈、烹飪界“創新”的呼聲日益強烈的今天，如何加強點菜隊

　　伍員隊伍建設，提高這支隊伍的整體文化素質，轉變餐飲經營中對待點菜服務員的傳統觀念，將“點菜”的概念擢升到“導菜”的內涵上來，對餐飲企業開拓、吸引客源和推出創新菜具有重要意義。

　　提出“導菜”這個名詞，是為區別傳統意義上的“點菜”。這里所說的“導”，是指“引導”、“指導”和“主導”，這在一定程度上接軌導游、導購等“導”字所包含的服務內容，賦予它新的含義。

　　傳統意義上的點菜服務員，一直以來負責銜接客人與廚房的工作，但她的工作重點僅僅是在為客人推薦酒店中價位較高而客人不一定喜歡的菜肴，重復著餐廳與廚房間的機械運動，缺少對客人消費心理的揣摩，也缺少對客人消費趨向的關注，她的工作一直處于“被動”的地位。

　　傳統意義上的點菜服務員，由于缺少對廚房菜種、菜品、菜價及菜肴的烹飪方式的了解和諳熟，不能向客人提供詳盡的資訊，使得點菜服務員原本是客人和廚房的“紐帶”作用形同虛設，更談不上廚師的創新菜的推廣。

　　筆者認為，餐飲業發展的今天，在消費引導市場，競爭決定市場的前提下，“點菜”已經不適應時下的餐飲市場，導菜服務員的出現是迫在眉睫的事。餐飲經營者和廚房管理者應該突破傳統觀念的囿限，而進行“導菜”服務員隊伍的建設。建設好了導菜服務隊伍，就能提高酒店形象，增強酒店競爭力。

　　“導菜”服務員必須具備這樣的素質和能力：首先，必須通曉來自廚房的資訊，即菜的種類、菜的烹調方法、菜的品味、菜的價格。特別是廚房推出的創新菜，服務員甚至能闡釋菜肴所包含的文化。總之，“導菜”服務員心中要裝滿一個廚房，要成為一個“亞廚師長”。其次，“導菜”服務員應該是一個具備較強洞察力的心理學家。通過察言觀色、不失禮貌的詢問等方式，揣摩不同消費者的心理，消費價位以及口味，能根據客人的數量、性別組成、地域等熟練地安排適合客人的菜肴。

　　“導菜”服務員作為傳統“點菜”服務員的延伸體，將是酒店管理中質的飛躍。就溫州餐飲業來講，如果說，從一張菜譜到樣品展示柜的出現，是餐飲業的一次飛躍的話，那么“導菜”服務員的出現，將是餐飲業的一次革命。

　　但“導菜”服務隊伍的建設，并不是一蹴而就的，它需要酒店經營者與廚房管理者的共同協作努力，需要社會教育力量的關注。

　　作為酒店管理者，要把“導菜”服務隊伍作為酒店的品牌形象來培養，需要對之進行一系列的素質培訓，比如：心理學的培訓、洞察力的培訓等等。而要建設一支好的“導菜”隊伍，廚房管理者對它的培訓則是重中之重。如講授中國的八大菜系知識，地域與口味等常識性知識;介紹廚房提供的每一道的烹調方法、口味等;哪一些是酒店中的品牌菜，哪一些是酒店中特色菜，它們的品質和品味等;對于廚房的每一道創新菜推出，都要讓“導菜”服務員參與始終，使之深刻理解它的文化內涵，比如菜名的來源、歷史，關于這道菜的故事傳說等。這樣，服務員就會成為創新菜的第一推廣者，從而;形成廚師不斷地推出創新菜，服務員不斷地推廣創新菜的良好態勢;同時要強化培訓服務員的“整合”能力，即在客人到來后，能適時地根據地消費趨向，報出一桌冷、熱、點調配得當的菜肴。總之，需要酒店經營者與廚房管理者“雙管齊下”，才能提高酒店“導菜”服務員的整體素質，才能使“點菜”的被動向“導菜”的主動嬗變，從“引導”到“指導”再到“主導”。

　　此外，建設一支高素質的“導菜”服務隊伍，也離不開社會教育教學力量。建議在烹飪、餐飲、旅游學校和培訓班里，加入這一方面的培訓內容，使得“導菜”服務隊伍“為有源頭活水來”。同時建議有關部門組織“導菜”服務方面內容的比賽活動，以進一步推動“導菜”服務隊伍的建設。

　　上文是導菜服務員隊伍建設之我見