酒店衛生管理辦法

　　12、用于原料、半成品、成品的刀、墩、桶、盆、筐、抹布及其他

　　工具、容器要分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。

　　13、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，14、其中心溫度不15、低于70℃；加工后的熟制品應當與食品原料或半成品分開存放，16、半成品應當與食品原料分開存放。

　　17、在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，18、應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放；需要冷藏的熟制品應當放涼后再冷藏。凡隔餐或隔放的熟制品必須經充分再加熱后方可食用。

　　19、食品添加劑須按照說明書使用。

　　20、制作涼菜應當符合下列要求：

　　1、涼菜間必須每天定時進行空氣消毒；

　　2、操作人員必須穿戴潔凈的工作衣帽，3、并將手洗凈、消毒。

　　4、專人加工，5、非涼菜間工作人員不6、得擅入涼菜間。

　　7、加工涼菜的工具、容器必須專用，8、用前必須消毒，9、用后必須洗凈并保持清潔。

　　10、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，11、必須洗凈消毒；未經清洗處理的，12、不13、得帶入涼菜間。

　　14、制作肉類、水產品類涼菜拼盤的原料，15、應盡量當餐用完；剩余尚需使用的必須存放于專用冰箱內冷藏或冷凍。

　　十一、奶油類原料應當低溫存放；含奶蛋的面點制品應當在10℃以下

　　或60℃以上的溫度條件下存放。

　　十二、每天對廚房1.8米以下的墻及門窗洗擦一遍。

　　十三、每半年對開水器進行一次除水垢處理；每周對冰箱進行一次除

　　霜、清潔和消毒。

　　十四、對貯水設施應有防污染措施，定期清洗、消毒。

　　第五章餐飲具的衛生

　　餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合衛生標準。未經消毒的餐飲具不得使用。禁止重復使用一次性餐飲具。

　　洗涮餐飲具必須有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑的衛生標準和要求。

　　消毒后的餐飲具必須存在餐具專用保潔柜內備用；已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標記。保潔柜應當定期清洗，保持潔凈。    第六章、餐廳服務衛生要求

　　餐廳應當保持整潔，在餐具擺臺或有顧客就餐時不得清掃地面，餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的應當回收保潔。

　　當發現或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異常或可疑變質時，餐廳服務人員應當立即撤換該食品，并告知有關備餐人員。餐廳人員應當立即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相關處理，確保供餐的安全衛生。

　　傳送直接入口食品時，應當使用專用工具（如托盤等）傳送食品，專用工具應當定位放置，防止污染。